扯面是(shi)陜西(xi)省的漢(han)族傳統(tǒng)(tong)面食，至今已(yi)有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制作(zuo)目前多(duo)以家庭式(shi)和小作(zuo)坊式為主，由于(yu)其含(han)水量高達(dá)40%左(zuo)右，在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一(yi)系列的(de)品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重浪費(fèi)(fei)，目前市售(shou)的生鮮面多(duo)數(shù)加入了(le)各種(zhong)食品添加劑來(lai)改善其色澤(ze)、口感和貨架(jia)期等，而且需要(yao)低溫放置，成本(ben)較高，不能(neng)滿足消費(fèi)者追(zhui)求“、無添加"的健(jian)康飲(yin)食理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?fen)喜愛的面食，而(er)且日需求量極(ji)大，但是在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)，放置(zhi)不到12 h，面(mian)條就會(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變差，極易斷(duan)條，所以為了實(shí)(shi)現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從產(chǎn)出(chu)到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)(shi)間，滿(man)足消費(fèi)(fei)者日需(xu)求量，且(qie)堅(jiān)持“健康飲(yin)食、方便快捷(jie)"的消費(fèi)(fei)理念下(xia)選取人們?nèi)?ri)常生活(huo)中常(chang)食用(yong)的鹽(yan)堿、乙醇(chun)(煮制中(zhong)會蒸發(fā))來延(yan)長扯面的常(chang)溫放(fang)置時(shí)間，滿足(zu)現(xiàn)代人(ren)的飲(yin)食需求(qiu)。

1、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方中，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前(qian)速度：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。