火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬(shu)或蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中(zhong)美洲地(di)區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于(yu)越南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國
部分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有(you)機酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)(zhi)元素而深(shen)受消費者親睞(lai)。

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酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利(li)用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳酸發(fā)(fa)酵作(zuo)用而得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳制品。感官(guan)評價在酸奶品(pin)質(zhì)評(ping)價中占有重要(yao)地位，但會帶(dai)有評價者(zhe)的主觀(guan)因素。物性(xing)測試儀能夠(gou)對樣品(pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表達，因(yin)此近(jin)年來物性分(fen)析儀已(yi)經(jīng)廣泛應(ying)用于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定。

1 樣品準(zhun)備

原料預處(chu)理：選(xuan)擇新鮮、健康(kang)的火龍果(guo)為原料，清洗(xi)干凈、去皮，切(qie)成小丁后打漿(jiang)。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用(yong)將火(huo)龍果漿酶解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖維(wei)素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾(lv)：將酶解后的火(huo)龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guo)濾得到澄清(qing)的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶(nai)粉中加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾，加入火(huo)龍果清汁中，火(huo)龍果汁用量(liang)為8%，用均質(zhì)機在(zai)20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加利(li)亞乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌(jun)的比(bi)例為1∶1）在無(wu)菌條件下(xia)按設計比例接(jie)種到(dao)已調(diào)配(pei)好的牛(niu)奶中，搖勻(yun)，接種(zhong)后將攪(jiao)拌均勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中(zhong)放入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時避免振(zhen)動，以免(mian)影響(xiang)成品(pin)的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設備和(he)探頭

儀器設(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭(tou)

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3 測試條(tiao)件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次下壓停頓(dun)時間：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。