? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品(pin)科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guó)(guo)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)“改性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其(qi)在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)面包的硬度。

? 摘要(yao)：該研究(jiu)旨在酶法制備(bei)一種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其能應(yīng)用(yong)于面包制作中(zhong)并有效(xiao)改善面(mian)包品(pin)質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶與4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件制(zhi)備改性麥芽糊(hu)精，將得到的產(chǎn)(chan)物以不同比例(li)添加(jia)到面包制(zhi)作中，研究(jiu)其對(duì)面包(bao)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，將(jiang)能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成支鏈的(de)分支酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到的(de)改性麥芽糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包制(zhi)作中，能使面(mian)包硬度降(jiang)低71.01%，長(zhǎng)期(qi)貯存中明顯(xian)延緩面包老化(hua)；同時(shí)提(ti)高了(le)面包的抗氧(yang)化自由(you)基能(neng)力，其(qi)中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子(zi)自由基和羥自(zi)由基的(de)清除率分別(bie)提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果(guo)為酶法改(gai)性的麥芽(ya)糊精應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)的改(gai)良提(ti)供了(le)一種(zhong)新的技術(shù)思路(lu)。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制備(bei)及其在(zai)烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)