2020年，國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部(bu)食物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研(yan)究所(suo)研究人員(yuan)題為“雙蛋(dan)白對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定冰淇(qi)淋的硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度的(de)雙蛋白(bai)的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性、乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋(lin)中，通過測(ce)定料液的黏度(du)、冰淇淋的硬(ying)度、融化(hua)率、膨(peng)脹率(lv)等指(zhi)標(biāo)，研究雙蛋白(bai)添加量對冰(bing)淇淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，蛋白(bai)起泡性和(he)泡沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度增(zeng)加，起泡(pao)性先上(shang)升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃度的(de)增加先上升(sheng)后保(bao)持不變。隨著雙(shuang)蛋白(bai)添加量的增(zeng)加，冰淇(qi)淋料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降趨勢(shi)，硬度呈上(shang)升趨勢(shi)，融化(hua)率呈(cheng)下降趨(qu)勢; 當(dāng)添加量在(zai)0～10% 的范(fan)圍時，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)添加(jia)量大于10%后(hou)，膨脹率和感官(guan)評分開(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同對照組感(gan)官評分無顯(xian)著差異，口(kou)感可以被消費(fei)者接受，選擇(ze)雙蛋白的添加(jia)量為10%。

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