近日，武漢輕(qing)工大(da)學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程系研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)米飯(fan)的硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾磨過程(cheng)中有效保(bao)留硒。本研究(jiu)在富硒(xi)水稻(dao)抽穗期，向葉(ye)片噴施(shi)三種不同(tong)濃度的(de)生物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將(jiang)稻谷(gu)加工(gong)成蒸(zheng)谷米(mi)和精米。研究旨(zhi)在探究(jiu)蒸谷(gu)處理(li)對(duì)米飯(fan)中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蒸谷(gu)處理通過增加(jia)米糠的(de)去除難(nan)度，提高了(le)總硒含(han)量。在碾(nian)磨 40 秒的條(tiao)件下(xia)，硒代蛋氨酸是(shi)主要的硒形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷米(mi)的硬度更(geng)高、黏性更低(di)，而咀嚼性差異(yi)較小。烹(peng)飪品質(zhì)和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)(jie)果顯示(shi)，蒸谷處理(li)會(huì)抑制烹飪(ren)過程(cheng)中淀(dian)粉的溶(rong)出，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分布在(zai)淀粉(fen)細(xì)胞間隙中。此(ci)外，蒸谷處(chu)理在(zai)保留原有口(kou)感和(he)風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上(shang)，還增強(qiáng)了鮮味(wei)和整體(ti)風(fēng)味。本研(yan)究為富硒(xi)大米在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用(yong)提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度無(wu)顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而言(yan)，蒸谷米的硬度(du)和彈性高于(yu)精米，黏性(xing)更低(di)，咀嚼性則相(xiang)近。這可能是(shi)由于蒸谷(gu)米中淀(dian)粉經(jīng)糊化(hua)（蒸煮）和(he)老化（干(gan)燥）形成(cheng)的晶體結(jié)(jie)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生了顯(xian)著影響。烹(peng)飪過(guo)程中溶出的淀(dian)粉會(huì)在米粒表(biao)面聚(ju)集，形成黏膜(mo)，從而增加黏(nian)性。蒸谷米的(de)濕熱處理使(shi)顆粒內(nèi)部形(xing)成致密的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會(huì)(hui)影響烹飪時(shí)(shi)淀粉的溶(rong)出，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米(mi)。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。