芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是的熱(re)帶水果，其肉(rou)質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮食(shi)外，還可加工成(cheng)果汁飲料、果(guo)醬、涼果、果脯(pu)、果干、話芒等(deng)幾十種(zhong)加工品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前(qian)國內(nèi)栽培的芒(mang)果品種超過(guo)100個(gè)，不同的(de)芒果(guo)品種其外觀、顏(yan)色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡相同，在(zai)芒果的(de)各類加(jia)工品(pin)中，除芒果(guo)汁和(he)芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)(zhi)地外，芒(mang)果涼(liang)果、芒(mang)果果(guo)脯、芒果干、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖水(shui)芒果片等均(jun)對果(guo)肉的(de)質(zhì)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種篩選(xuan)過程(cheng)中，更(geng)多考察的(de)是如固形物(wu)、糖酸比(bi)、出汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這(zhe)一性狀(zhuang)的描述上，過(guo)去由于缺乏(fa)專業(yè)的儀(yi)器設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛(lan)等籠(long)統(tǒng)的(de)口感來描述，個(gè)(ge)體感官差異(yi)較大，非(fei)常不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參考及(ji)品種(zhong)選育工作者之(zhi)間的交流。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測試(shi)儀，可對物體(ti)的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等(deng)做出直觀的、可(ke)重復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)描述，已(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)糧油、米(mi)面制品、肉(rou)制品、凝(ning)膠、果(guo)蔬等食品(pin)的測試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)設(shè)定不同測(ce)試模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模(mo)式又(you)稱作兩次咀(ju)嚼測試(shi)，因其通過(guo)模擬人(ren)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dong)，對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，從(cong)中可以分析(xi)出樣品的硬(ying)度、脆性(xing)、粘性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等和人(ren)口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對果蔬進(jìn)(jin)行TPA 測試，可(ke)以客觀、詳盡(jin)的反(fan)映出(chu)不同品種或(huo)不同(tong)成熟階段果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)與營養(yǎng)組(zu)分之間的變(bian)化關(guān)系(xi)，在葡萄、楊梅、蘋(ping)果、獼猴桃、甜櫻(ying)桃、香(xiang)蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果上(shang)均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒(mang)果表(biao)面顏色黃(huang)綠程度(du)分為6 級: 0 級(ji)－墨綠(lv)，1級－淡綠，2級－綠(lv)黃( 淡綠(lv)的果面(mian)上出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)(qu)域) ，3級－黃綠(lv)各半，4級－黃綠( 黃(huang)色的(de)果面上殘留(liu)綠色區(qū)(qu)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級通常為(wei)芒果正常采收(shou)貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度，果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬(ying); 2 級是芒(mang)果后(hou)熟啟動的(de)標(biāo)志，果肉硬(ying)度開始出(chu)現(xiàn)大(da)幅下(xia)降;5 級成熟(shu)度的(de)芒果，色(se)香味(wei)俱佳，硬度(du)zui低，是正常(chang)的食用(yong)成熟(shu)度。由于1、2、5 級成熟(shu)度的芒果差(cha)異明顯，容易區(qū)(qu)分，因(yin)此本(ben)研究選(xuan)取1 級、2 級、5 級的芒(mang)果作為不同成(cheng)熟度研究(jiu)的對象。每(mei)個(gè)級別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮(pi)，取果實(shí)(shi)中部6 cm 寬范圍(wei)內(nèi)的果肉，將(jiang)果肉用裁(cai)紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方(fang)塊，每(mei)個(gè)果(guo)實(shí)選(xuan)出果(guo)塊12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試條(tiao)件

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

4 測試結(jié)果

在芒(mang)果成熟(shu)過程中，隨(sui)樣品成(cheng)熟度的增加(jia)，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼性(xing)迅速下降(jiang)，粘著性以成(cheng)熟度2 級zui高，彈性(xing)變化不大(da); 低成(cheng)熟度(du)芒果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬度(du)和咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guān)性，高成熟(shu)度的芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相(xiang)關(guān)性不顯著(zhu)。