近年來(lai)，一種新型奶(nai)茶配料-“爆(bao)漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠）受(shou)到了廣大消費(fèi)(fei)者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一(yi)種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊(nang)，其外殼為具有(you)一定咀嚼(jue)性。的水(shui)凝膠(jiao)，內(nèi)核為具有(you)流動(dòng)(dong)性的(de)風(fēng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶(nai)茶中的“珍珠"不(bu)同，“爆漿"珍(zhen)珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所具(ju)有的咀嚼(jue)性和口感，另(ling)一方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次感(gan)，是一(yi)種具有發(fā)展(zhan)前景的(de)新型食品(pin)。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備(bei)

“爆漿(jiang)"珍珠包括珍珠(zhu)凝膠外殼和(he)風(fēng)味(wei)芯液(ye)兩部(bu)分，其制作過(guo)程包括四個(gè)(ge)主要(yao)步驟，制作過程(cheng)均在常溫下(xia)進(jìn)行。（1）含(han)鈣芯(xin)液的(de)配制：包(bao)含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶液的(de)配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和果膠水(shui)溶液，然后按(an)照海藻酸(suan)鈉和(he)果膠溶液(ye)的體積比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充(chong)分?jǐn)嚢?ban)均勻，備用(yong)；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型(xing)：利用(yong)反向成(cheng)球技術(shù)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的含(han)鈣芯液(ye)在海藻酸鈉-果(guo)膠復(fù)合溶(rong)液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入(ru)液面以(yi)下，反應(yīng)一(yi)定時(shí)間(jian)制得具(ju)有一(yi)定機(jī)械強(qiáng)度和(he)直徑(jing)大小的“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍珠(zhu)用蒸餾(liu)水漂(piao)洗 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼(ke)聚糖(tang)固化液中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一(yi)款原(yuan)味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感(gan)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠(zhu)放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變70%

測(cè)定結(jié)果(guo)：探頭(tou)下壓至小(xiao)球恰好破裂時(shí)(shi)所用的壓(ya)力為使球殼發(fā)(fa)生破裂時(shí)所需(xu)要的力的大(da)小，即探(tan)頭壓破小(xiao)球后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測(cè)(ce)定

將珍(zhen)珠外殼破裂(lie)后，所剩的膠囊(nang)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)膠囊(nang)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。