? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯蝦(xia)、 紅螯(ao)蝦或(huo)淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)(tai)似蝦且甲殼堅(jiān)(jian)硬，通常呈暗(an)紅色，主(zhu)要生長(zhǎng)于(yu)池塘或稻田區(qū)(qu)域，因口(kou)味鮮(xian)美而成 為人(ren)們喜(xi)愛(ài)的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦的質(zhì)地(di)是小龍蝦(xia)非常重要的(de)品質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定小(xiao)龍蝦質(zhì)(zhi)地可以(yi)反映小龍蝦品(pin)質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品(pin)處理

將不(bu)同地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過(guò)沸水熱燙5 min后(hou)冷卻，剝(bo)殼取尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾部第(di)3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將小龍(long)蝦尾部肌肉放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。