重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(cè)(ce)定了蒸煮后(hou)黑豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目的(de)】研究(jiu)真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤(pán)(pan)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(cè)定(ding)貯藏過(guò)程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式下豬肉的(de)蒸煮損失(shi)率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biāo)，對(duì)比分析(xi)各指標(biāo)(biao)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無(wú)顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率增大(da)了５．５５％，隨(sui)后逐漸減小(xiao)．

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切力(li)穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維(wei)持豬(zhu)肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白濃(nong)度變(bian)化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏至(zhi)４ｄ，豬肉(rou)肌漿(jiang)蛋白(bai)的濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃度兩(liang)者均有(you)顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上(shang)升趨勢(shì)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(jí)(ji)鮮度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的剪(jian)切力與肌(ji)肉全蛋白含量(liang)相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉品質(zhì)有(you)一定(ding)減緩變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結(jié)果可(ke)為重慶合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏(cang)提供(gong)依據(jù)(ju)．

1、剪切力測(cè)(ce)定

取測(cè)定完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方向(xiang)取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定肉(rou)柱的剪(jian)切力(li)值．每個(gè)(ge)肉樣的剪(jian)切力值為(wei)各肉柱剪切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同(tong)包裝方式(shi)對(duì)豬肉冷(leng)藏過(guò)程中剪(jian)切力值的影響(xiang)

由圖２得(de)知，真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力(li)從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變化(hua)極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪(jian)切力(li)降低，并在真空(kong)包裝下(xia)不會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)較大變化．托(tuo)盤(pán)包(bao)裝下的豬肉(rou)剪切力(li)變化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯著大(da)于真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的冷鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的(de)結(jié)果一致，證實(shí)(shi)了真空包裝(zhuang)的冷(leng)鮮肉具有較(jiao)高的(de)嫩度，可(ke)能原(yuan)因是合(he)川黑豬肉在宰(zai)后成熟過(guò)(guo)程中相對(duì)(dui)于真(zhen)空包裝托盤(pán)(pan)包裝下蛋白(bai)質(zhì)氧化(hua)抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活(huo)性，從而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等骨(gu)架蛋(dan)白的降(jiang)解，最終(zhong)導(dǎo)致托盤(pán)(pan)包裝下的豬(zhu)肉嫩度下降。

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不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)冷藏(cang)重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)的(de)影響