近年來，一(yi)種新型奶(nai)茶配料(liao)-“爆漿"珍(zhen)珠（亦(yi)稱爆爆珠）受到(dao)了廣大消費(fei)者的青(qing)睞。“爆漿"珍珠是(shi)一種具(ju)有核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形膠囊(nang)，其外殼為(wei)具有一定(ding)咀嚼性。的(de)水凝膠，內(nèi)核為(wei)具有(you)流動性的(de)風味芯液。與(yu)傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一(yi)方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀嚼(jue)性和口感(gan)，另一方面又(you)因“爆漿"豐(feng)富了(le)“珍珠"風味(wei)及層(ceng)次感，是一(yi)種具有發(fā)展前(qian)景的新型食品(pin)。

1、爆漿(jiang)珍珠的制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括(kuo)珍珠凝(ning)膠外殼和(he)風味芯液(ye)兩部(bu)分，其(qi)制作(zuo)過程(cheng)包括四個(ge)主要步驟，制作(zuo)過程均在常(chang)溫下(xia)進行。（1）含鈣芯液(ye)的配制(zhi)：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和(he)果膠水溶液，然(ran)后按照(zhao)海藻酸鈉和(he)果膠溶液(ye)的體積比(bi)為 7:3 進行混合，充(chong)分攪拌均勻(yun)，備用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成(cheng)型：利用反向(xiang)成球技術(shù)(shu)，使用移(yi)液槍將一定體(ti)積的含(han)鈣芯液在(zai)海藻酸(suan)鈉-果膠復合(he)溶液(ye)面上方約(yue) 5 ?mm 處射入(ru)液面以(yi)下，反應一(yi)定時間制(zhi)得具有一定(ding)機械(xie)強度(du)和直(zhi)徑大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固化(hua)：將“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗 10 min 后(hou)放入一定濃度(du)的殼聚糖固化(hua)液中(zhong)，浸泡 90 s 進行固(gu)化得到(dao)一款原(yuan)味“爆(bao)漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

（1）爆漿感(gan)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍(zhen)珠放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變70%

測定(ding)結(jié)果：探頭(tou)下壓至(zhi)小球(qiu)恰好(hao)破裂(lie)時所(suo)用的壓力為(wei)使球殼發(fā)生(sheng)破裂時所需(xu)要的力的大(da)小，即探頭壓破(po)小球后出現(xiàn)的(de)大力(li)值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和(he)咀嚼性測定

將珍珠外(wai)殼破裂后，所剩(sheng)的膠囊放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定膠(jiao)囊的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指標。