麥芽糊精具(ju)有良好的吸(xi)水性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜(mo)性,因此(ci)常作(zuo)為改良(liang)劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕(gao)或面包等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中,用(yong)以改善烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fei)者對面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要求(qiu)的不(bu)斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)的改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸成(cheng)為熱點 。相(xiang)關(guān)研究表(biao)明,改性麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)改良時(shi),能有效降低(di)面包硬度,延(yan)緩老化回(hui)生。

因此,本文(wen)選用(yong)能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分(fen)支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相結(jié)(jie)合,通過(guo)雙酶復(fù)(fu)配來制備一種(zhong)分支鏈長、特(te)異性強、分(fen)支度(du)高且(qie)密集(ji)的改性(xing)麥芽糊(hu)精,其在面(mian)包質(zhì)地改(gai)善方面的應(yīng)(ying)用效果良(liang)好。

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