浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"不同色素和(he)包裝方式(shi)對(duì)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研(yan)究比較(jiao)了不同色素(su)和包裝方(fang)式(散裝、真(zhen)空包裝)對(duì)中(zhong)式香腸短期(qi)貯藏過程中品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色素(su)的不同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對(duì)照,不添加(jia)色素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異(yi)抗壞血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中式(shi)香腸的色(se)澤有明(ming)顯的改善作用(yong),但發(fā)色效果仍(reng)略遜于(yu)N組。與N組相比,G組(zu)對(duì)中式香腸(chang)水分(fen)活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含(han)量、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無明顯(xian)不良作(zuo)用。與(yu)散裝相比,采用(yong)真空(kong)包裝可更好地(di)保持香腸(chang)原有的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加強(qiáng)對(duì)(dui)香腸中脂質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作用。綜合(he)來看,在中(zhong)式香腸的(de)實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要(yao)替代(dai)亞硝(xiao)酸鈉,可在添加(jia)合適色素(su)的基礎(chǔ)上(shang),搭配(pei)使用真空包裝(zhuang),以更好地(di)保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測試

將香腸樣品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探(tan)頭,P36R圓柱形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分析);測(ce)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)定食品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)之一,反映了食(shi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特(te)性等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香(xiang)腸的彈性(xing)、咀嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香腸的(de)回復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)其他各組(zu),但4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚(ju)性均無(wu)顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對(duì)(dui)香腸(chang)的彈(dan)性、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用,可(ke)達(dá)到與(yu)N組一樣的水(shui)平,F組效果不及(ji)G組。散裝貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)(shi)間延長,各組中(zhong)式香腸(chang)的硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)大值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性減(jian)小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這(zhe)一變化可能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏過程(cheng)中的水分損失(shi)所致。真空包(bao)裝保(bao)存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組(zu)、F組的硬度,F組(zu)的咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下(xia)降。總的(de)來看,與散(san)裝相(xiang)比,真空包裝能(neng)更好地保持中(zhong)式香(xiang)腸的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色(se)素和包(bao)裝方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的(de)影響(xiang)