近年來，凝(ning)膠油作為一種(zhong)有望取代(dai)傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲得(de)固態(tài)油脂的(de)新方法(fa)，在國內(nèi)外(wai)得到廣泛(fan)的研究與發(fā)(fa)展。凝(ning)膠油也叫油脂(zhi)凝膠，主要是由(you)油脂與小分(fen)子有機(jī)凝膠劑(ji)組成。凝膠(jiao)劑可以是(shi)單一的，也(ye)可以是2 種(zhong)或者(zhe)2 種以上復(fù)(fu)合的(de)，它們通過在(zai)植物油(you)中進(jìn)(jin)行分子自(zi)組裝（帶狀(zhuang)、纖維(wei)狀等）或者結(jié)(jie)晶等多種形(xing)態(tài)結(jié)(jie)構(gòu)單元，繼而(er)形成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油的(de)流動(dòng)，從而使整(zheng)個(gè)體(ti)系凝膠(jiao)化。制備凝膠(jiao)油的基(ji)料油可以選擇(ze)高不飽和性的(de)植物油(you)，因此如果采(cai)用凝膠(jiao)油來制備人(ren)造奶(nai)油，會(huì)含(han)有大量(liang)有益(yi)的不飽和脂肪(fang)酸和必需氨基(ji)酸，且不(bu)會(huì)存在反式(shi)脂肪酸的問(wen)題。目前(qian)，國外已經(jīng)有研(yan)究者嘗(chang)試將(jiang)凝膠油應(yīng)(ying)用于食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以(yi)及肉糜(mi)制品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得到(dao)的凝膠(jiao)油基(ji)人造奶(nai)油具(ju)有低飽和脂(zhi)肪酸和(he)零反(fan)式脂肪(fang)酸的特(te)點(diǎn)，對(duì)人(ren)體健康(kang)有利，具有非(fei)常廣闊的市(shi)場(chǎng)發(fā)(fa)展和應(yīng)用前(qian)景。而用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)定凝膠油(you)基人造奶(nai)油的(de)質(zhì)地(di)。

1人造(zao)奶油(you)硬度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶油(you)樣品趁熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品(pin)深度約(yue)15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)行(xing)硬度測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油的硬度(du)。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟(shu)化后的(de)人造奶(nai)油放于錐形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行柔軟度(du)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：力 200g

結(jié)果(guo)測(cè)定：當(dāng)達(dá)到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿(chuan)刺樣(yang)品直至所(suo)需要的力量(liang)值，如200g。zui大(da)峰值(zhi)位移代表了樣(yang)品的柔軟度(du)。