植物(wu)基仿肉(rou)類食品, 是(shi)以不(bu)含有(you)任何(he)動(dòng)物性來(lái)源成(cheng)分的植(zhi)物性原料(liao)加工成的具有(you)類似特定肉(rou)類食品(pin)感官品質(zhì)(zhi)的一類(lei)產(chǎn)品, 在西(xi)方國(guó)家(jia)被稱為肉類替(ti)代物(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這(zhe)一類食(shi)品在世界(jie)范圍內(nèi)興起(qi)的背后(hou)是人(ren)們生(sheng)活方式、飲(yin)食方式和(he)消費(fèi)方式(shi)的變革(ge)。在生活方(fang)式上, 隨(sui)著不斷增加的(de)世界人(ren)口,有(you)限的(de)自然資源(yuan)、受到破(po)壞的環(huán)境使(shi)人們開始意(yi)識(shí)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要(yao)性; 飲食方式(shi)上, 植物基成分(fen)本身帶來(lái)(lai)的健康(kang)作用一(yi)直是人們(men)傾向于(yu)選擇植(zhi)物基食品的(de)重要因素;而在(zai)消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)(dui)新事物的探(tan)索和嘗試使(shi)人們不再滿足(zu)于豆腐(fu)、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基(ji)食品, 而是希(xi)望品(pin)嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更加接(jie)近于(yu)肉類的、更(geng)具創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉類食(shi)品。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)中(zhong), 通常可以(yi)通過(guò)描述性(xing)分析對(duì)植(zhi)物基仿肉類(lei)食品(pin)的外觀與口(kou)感進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)(jia), 表1 給(gei)出了(le)一些常(chang)見的評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考(kao)Grahl等的方法略(lve)有修(xiu)改。在(zai)感官評(píng)價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)過(guò)程(cheng)中, 需要制作(zuo)有關(guān)(guan)于描述尺度(du)的樣本,以定義(yi)各描述尺(chi)度下確切的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避免(mian)地存(cun)在一定(ding)的主觀性(xing), 且耗時(shí)(shi)長(zhǎng), 不適(shi)用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)于(yu)感官評(píng)價(jià)的(de)特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可(ke)以提(ti)供有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等多(duo)種機(jī)械性(xing)能指標(biāo)。此外(wai), 還可以(yi)通過(guò)(guo)大形變測(cè)試(shi)來(lái)分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通過(guò)(guo)測(cè)量平行和(he)垂直于纖(xian)維延伸方(fang)向的形變(bian)來(lái)量(liang)化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各向異(yi)性。樣品(pin)通常(chang)被切割(ge)成2種形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀樣品(pin)適用于(yu)進(jìn)行單一方向(xiang)的拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)(ce)試, 而十字狀(zhuang)樣品可以(yi)從平行和垂直(zhi)兩個(gè)(ge)方向分別測(cè)(ce)量橫向強(qiáng)(qiang)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度(du)的比值來(lái)表示(shi)蛋白樣品的(de)組織化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉類(lei)食品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)(tai)上用36mm柱形探(tan)頭對(duì)樣品(pin)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lái)測(cè)(ce)定樣品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品，然(ran)后用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸(shen)探頭對(duì)樣品(pin)進(jìn)行拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)。

（3）組織(zhi)化程度測(cè)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制(zhi)備成(cheng)十字狀樣(yang)品，從平(ping)行和垂直(zhi)兩個(gè)方向(xiang)分別(bie)用精細(xì)(xi)刀具測(cè)(ce)量樣品的橫向(xiang)強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)(qiang)度, 通(tong)過(guò)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的(de)比值來(lái)表(biao)示蛋白樣品(pin)的組(zu)織化(hua)程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩(hao), 鄧文亞(ya), 郭順堂。植(zhi)物基(ji)仿肉類食品(pin)纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)(she)計(jì)與(yu)評(píng)價(jià)(jia)研究進(jìn)展）