? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了北(bei)部灣(wan)大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為"復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面皮的(de)剪切力和(he)強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好(hao)的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏(nian)度較(jiao)高的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)，研(yan)究其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明，復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉可有(you)效改(gai)善面(mian)團(tuán)的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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