近年來，一種新(xin)型奶茶配料-“爆(bao)漿"珍珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到了廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的(de)青睞(lai)?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼結(jié)(jie)構(gòu)的球形(xing)膠囊(nang)，其外殼為(wei)具有(you)一定咀嚼性(xing)。的水凝膠(jiao)，內(nèi)核為具(ju)有流(liu)動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍(zhen)珠"不同，“爆漿"珍(zhen)珠一方面兼?zhèn)?bei)了傳(chuan)統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有的(de)咀嚼性和(he)口感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠"風(fēng)味(wei)及層次感，是(shi)一種具(ju)有發(fā)展前景的(de)新型食品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備(bei)

“爆漿"珍珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外殼(ke)和風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其制作過(guo)程包括四個(gè)(ge)主要步(bu)驟，制作過程均(jun)在常溫下(xia)進(jìn)行。（1）含鈣芯液(ye)的配制(zhi)：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶(rong)液的配(pei)制：分別(bie)制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和果膠(jiao)水溶液，然后按(an)照海藻酸鈉和(he)果膠溶(rong)液的(de)體積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)嚢?ban)均勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠(zhu)的成(cheng)型：利用反向(xiang)成球技術(shù)，使用(yong)移液槍(qiang)將一定體積的(de)含鈣芯液在(zai)海藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合(he)溶液(ye)面上方約(yue) 5 ?mm 處射入液(ye)面以下(xia)，反應(yīng)一定(ding)時(shí)間(jian)制得具有(you)一定(ding)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直徑(jing)大小的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿"珍珠(zhu)用蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一定濃(nong)度的殼聚(ju)糖固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得(de)到一(yi)款原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放于(yu)柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰好破裂(lie)時(shí)所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破裂(lie)時(shí)所(suo)需要的力(li)的大小，即探頭(tou)壓破小球后(hou)出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性測(cè)定

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定(ding)膠囊的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。