浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)(xue)研究所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同色素和(he)包裝方(fang)式對中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的(de)影響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等指標(biao)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究(jiu)比較(jiao)了不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝(zhuang))對中式香(xiang)腸短期(qi)貯藏過(guo)程中(zhong)品質(zhì)的(de)影響。根據(jù)使用(yong)色素的不同,設(shè)(she)以下處理:B組,空(kong)白對照,不添加(jia)色素;N組(zu),添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)與異(yi)抗壞血(xue)酸鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)果(guo)顯示(shi),G組對中式香腸(chang)的色澤有(you)明顯(xian)的改(gai)善作(zuo)用,但發(fā)色(se)效果仍略遜于(yu)N組。與(yu)N組相比,G組對中(zhong)式香腸(chang)水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含量(liang)、菌落總數(shù)(shu)等指標(biao)無明顯(xian)不良(liang)作用(yong)。與散裝相比,采(cai)用真空(kong)包裝可更好(hao)地保持香(xiang)腸原有(you)的品質(zhì)特(te)性(色澤(ze)、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強對(dui)香腸中脂質(zhì)(zhi)氧化的抑(yi)制作(zuo)用。綜合來(lai)看,在中式香腸(chang)的實際生產(chǎn)(chan)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加(jia)合適色素(su)的基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝,以(yi)更好地保持(chi)產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測試(shi)

將香(xiang)腸樣品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭(tou),P36R圓柱形探(tan)頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面(mian)分析);測(ce)試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定食品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素之一,反映(ying)了食(shi)品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感(gan)特性等(deng)綜合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組中式(shi)香腸的彈性、咀(ju)嚼性均(jun)顯著(P<0.05)高于(yu)B組和(he)F組,N組(zu)中式香腸(chang)的回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高(gao)于其他各組(zu),但4組中式香(xiang)腸的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)均無顯(xian)著差異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性、咀(ju)嚼性有一(yi)定的(de)改善作用,可達(da)到與N組一樣(yang)的水平(ping),F組效(xiao)果不及G組(zu)。散裝貯藏時,隨(sui)著貯藏時間延(yan)長,各組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時(shi)達最大值(zhi),而彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減小(xiao),至30 d時達(da)最小值(zhi)。這一(yi)變化可能(neng)是由中式香(xiang)腸貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)的水分損失所(suo)致。真空包(bao)裝保(bao)存時(shi),在30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的(de)硬度,F組的(de)咀嚼性(xing)較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩砜?與(yu)散裝相比,真空(kong)包裝能(neng)更好地保持(chi)中式(shi)香腸的原有(you)質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色素(su)和包(bao)裝方式(shi)對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響