蛋在(zai)腌制過程中，蛋(dan)殼的(de)品質(zhì)是(shi)影響蛋(dan)成品品質(zhì)的重(zhong)要因(yin)素，對不同品(pin)質(zhì)的蛋(dan)殼，吸收和滲透(tou)傳遞食鹽等的(de)能力不同，直接(jie)影響咸蛋等(deng)的加工(gong)時間。如薄殼(ke)蛋對食鹽(yan)滲透能力(li)強，成(cheng)熟期短；反之，厚(hou)蛋殼對食鹽(yan)的滲透能(neng)力差，成(cheng)熟期長(zhang)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)(shu)目越多，尺寸(cun)越大，對食(shi)鹽的滲(shen)透能力越(yue)強，蛋品的腌制(zhi)時間也越短(duan)；反之，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋品(pin)腌制(zhi)時間越長。有研(yan)究表明(ming)，蛋殼的(de)力學(xué)(xue)特性，如蛋(dan)殼的強度(du)、硬度等于蛋殼(ke)的超微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系(xi)，強度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸(cun)較??；強度低的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大(da)。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著十(shi)分緊密(mi)的關(guān)系，對蛋殼(ke)力學(xué)特性的研(yan)究部件能(neng)為禽(qin)蛋等運輸(shu)等提供理論(lun)依據(jù)(ju)，還能(neng)對將來深入(ru)蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨蛋樣品(pin)若干(gan)，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后(hou)一起放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測定，測定(ding)條件(jian)：

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮(suo)測試

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上(shang)，然后一起(qi)放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)測定蛋的抗(kang)壓強(qiang)度、破裂(lie)強度和(he)穿刺強度等(deng)指標(biāo)。