目前(qian)，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感(gan)官評價的方(fang)法來評(ping)價菜肴(yao)的品質。感官評(ping)價是以人(ren)的視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺(jue)為基礎，用科(ke)學實驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚起、測(ce)量、分析和解釋(shi)食品感官(guan)特征的一種科(ke)學的(de)評價方法。但是(shi)，由于感官(guan)評價(jia)是以人(ren)的五感為基礎(chu)的評價(jia)方法，評價(jia)人員具有主觀(guan)的思想，并且(qie)每位評(ping)價人員的生(sheng)活習慣(guan)和口味(wei)嗜好都不盡(jin)相同，因此會(hui)對實驗結果產(chan)生一定的影響(xiang)，從而導(dao)致實驗結果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差、重復性(xing)差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機性強的(de)問題(ti)。

質構儀(yi)廣泛應(ying)用于食(shi)品企業(yè)、質檢機(ji)構、實驗室等部(bu)門的食品品(pin)質評價、物性(xing)分析、感官評價(jia)方面(mian)。由于其(qi)豐富(fu)的功能、較高(gao)的檢測(ce)準確度(du)、穩(wěn)定的性能等(deng)優(yōu)點，應用于肉(rou)類、面(mian)食、果蔬等(deng)食品的(de)物性學分(fen)析。

質構儀是模(mo)擬人的觸覺對(dui)物理特征進行(xing)分析檢測(ce)的儀器，質(zhi)構儀主(zhu)機的機械臂(bi)與探頭銜接(jie)處有一個力(li)學感應器，能感(gan)應探頭(tou)對標本(ben)的作(zuo)用力并(bing)將這(zhe)種力學信號傳(chuan)輸給電腦(nao)，在應用(yong)軟件(jian)處理(li)下，將力學信號(hao)轉變(bian)為數字和圖形(xing)在顯(xian)示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅(xun)速記錄標本的(de)受力情況。該(gai)測試能靈敏準(zhun)確地反(fan)映與(yu)力學特(te)性有(you)關的食品質(zhi)地特性并可(ke)量化處(chu)理結果(guo)，避免人為因素(su)對食(shi)品品(pin)質評價結果的(de)主干擾。

采用質構分析(xi)方法評價樣(yang)品時(shi)，根據(ju)測試條(tiao)件的規(guī)定(ding)、質構圖譜的表(biao)現(xiàn)模(mo)式以(yi)及食品樣(yang)品本身特性和(he)實驗者(zhe)的實際需求來(lai)選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研究中(zhong)，質構儀(yi)的測定指(zhi)標與樣品的感(gan)官性狀和感官(guan)評定指標可以(yi)有很好的(de)相關性。以(yi)新西蘭大鱗大(da)馬哈魚為(wei)研究對(dui)象采用(yong)不同烹調熟化(hua)方式對其(qi)硬度、黏附(fu)性、咀嚼性等(deng)幾種質構指標(biao)的影響(xiang)進行(xing)測定，結果顯示(shi): 油炸(zha)大馬哈魚肉硬(ying)度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫度(du)對黏附性(xing)影響(xiang)不大(da);微波和烤制(zhi)的大(da)馬哈魚(yu)肉咀嚼性幾乎(hu)沒有差別(bie); 熱炒和(he)油炸的大(da)馬哈魚肉彈性(xing)。