藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營(ying)養(yǎng)豐富，具有益(yi)血、調(diào)中、開胃之(zhi)功效，是老少(shao)皆宜的佳品，然(ran)而，藕粉中淀粉(fen)熱量高、消(xiao)化快，而(er)且容易引起(qi)腹脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和胃腸(chang)道功能不健(jian)全者。抗性淀(dian)粉（RS）是一種無法(fa)被快速(su)消化(hua)的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要包(bao)括物理改性(xing)、酶法改性和(he)化學(xué)(xue)改性(xing)。物理改性不產(chǎn)(chan)生有毒(du)、有害物質(zhì)，對加(jia)工人(ren)員沒有(you)危害，如壓熱處(chu)理、高靜水壓(ya)糊化和濕(shi)熱處理(li)等，然而，它們(men)能引起淀(dian)粉顆粒(li)崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等在(zai)研究水(shui)蒸氣對(dui)抗性淀粉形成(cheng)的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處(chu)理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被(bei)破壞，易形(xing)成可(ke)互相纏繞的氫(qing)鍵。生物酶(mei)法改性(xing)是通過(guo)酶的催(cui)化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來改(gai)變淀粉(fen)分子(zi)的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長，具有安(an)全性高(gao)等特點，常(chang)被應(yīng)用于(yu)食品加工領(lǐng)域(yu)。目前大多的(de)酶法(fa)改性是在(zai)淀粉糊化(hua)過程(cheng)中加入普魯(lu)蘭酶和(he)α-淀粉(fen)酶，如康懷彬等(deng)采用普(pu)魯蘭(lan)酶和壓熱(re)協(xié)同(tong)處理(li)對玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶添(tian)加量為10 U/g，作(zuo)用時間為9 h 時，抗(kang)性淀粉得率較(jiao)高。

干燥(zao)方式對RS 特性(xing)的影響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥(zao)制備的(de)RS 樣品流動(dong)性好，粒度均勻(yun)，可有效避免(mian)傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干(gan)燥導(dǎo)致的非(fei)酶褐變(bian)，同時，因(yin)速度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干(gan)燥被(bei)廣泛應(yīng)用于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改良擠壓(ya)大米(mi)淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的樣品(pin)在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干燥(zao)處理淀粉時(shi)通過(guo)瞬時高溫完成(cheng)干燥，制備(bei)的淀粉粉末(mo)細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球(qiu)狀，且中心部(bu)位存在中(zhong)央腔。中(zhong)央腔通過通(tong)道與淀粉(fen)顆粒的外表面(mian)連接起來使(shi)聚合度更高(gao)，不易(yi)酶解，這種(zhong)形狀還(hai)能提(ti)高樣(yang)品的流動性(xing)， 改善抗生淀粉(fen)的品質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的研(yan)究越(yue)來越多，而通(tong)過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備抗(kang)性藕粉的(de)研究(jiu)很少。綜合考(kao)慮干燥對改性(xing)后淀(dian)粉的微觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感的(de)影響， 以及(ji)生產(chǎn)的連續(xù)性(xing)等成本(ben)因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比熱(re)風(fēng)干(gan)燥淀粉具有更(geng)加明(ming)顯的優(yōu)勢(shi)。