成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命(ming)科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了蘿卜(bo)泡菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠(jiao)粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別(bie)添加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制作(zuo)泡菜(cai)，通過進(jìn)行(xing)感官評(ping)價(jià)、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸(suan)鹽含(han)量的動(dòng)態(tài)變化(hua)，分析添加(jia)不同香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜感官(guan)品質(zhì)及理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香辛(xin)料的(de)添加(jia)對感官品質(zhì)的(de)影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)在(zai)能夠明顯(xian)提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性以及(ji)黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低(di)于對照組；對(dui)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在(zai)能夠提升(sheng)泡菜(cai)的酸度(du)，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰值(zhi)，降低可(ke)溶性固形(xing)物的(de)含量(liang)。其中(zhong)大蒜對于(yu)泡菜(cai)滋味(wei)與氣味的(de)提升(sheng)、酸度的(de)提升(sheng)以及亞硝(xiao)酸鹽的降低(di)有明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

采用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡(pao)制好的(de)白蘿(luo)卜泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測試，取一(yi)整塊泡制蘿(luo)卜，將樣品均(jun)勻切分為４塊后(hou)，?。磦€(gè)(ge)不同位點(diǎn)為測(ce)試點(diǎn)，分別將各(ge)位點(diǎn)切分為(wei)等長、等寬(kuan)的長方(fang)體，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜硬度的變(bian)化

圖１不同香(xiang)辛料對泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使物(wu)體形變所需的(de)一種力(li)，是評(ping)價(jià)水(shui)果和蔬菜品(pin)質(zhì)的(de)最重要指(zhi)標(biāo)之一，主(zhu)要與果(guo)蔬組(zu)織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類(lei)和含量(liang)的變(bian)化有關(guān)(guan)。由圖(tu)１可知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度(du)隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降(jiang)趨勢(shi)。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，添加(jia)了香辛料(liao)的泡菜硬度更(geng)低，下降(jiang)趨勢更快，這(zhe)一現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是因(yin)為香(xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了(le)良好的生存(cun)環(huán)境(jing)，從而使乳酸(suan)菌成(cheng)為該(gai)發(fā)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)勢(shi)菌群，致使酸度(du)增加。有機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白蘿卜(bo)中的原果(guo)膠和纖維素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低(di)，最終導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜(cai)的硬度下降。其(qi)中，大蒜(suan)處理(li)組下(xia)降最為明顯(xian)。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈性的(de)變化(hua)

圖２不同香辛料(liao)對泡菜(cai)彈性的影響(xiang)

彈性(xing)是物體受到(dao)外力作用，當(dāng)外(wai)力作用(yong)消除后恢復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)的延長，白蘿(luo)卜泡菜的彈性(xing)逐漸下降，３～７ｄ香辛(xin)料處理(li)組比(bi)對照組下降更(geng)快，這可能是(shi)由于香辛料的(de)添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分(fen)離的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)生形(xing)變后，便較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性是咀(ju)嚼固體樣品時(shí)(shi)所需要的(de)能量。由圖３可(ke)知，在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前(qian)期，咀嚼性(xing)下降的速度較(jiao)快，加(jia)入香辛(xin)料組較(jiao)對照組咀(ju)嚼性更低，這(zhe)是由于(yu)咀嚼性在數(shù)值(zhi)上等于(yu)硬度、凝聚性、彈(dan)性的乘積(ji)，與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期，咀(ju)嚼性的變(bian)化也逐漸趨(qu)向較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的(de)變化

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡菜膠(jiao)黏性的影響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)食(shi)物咀嚼成可(ke)以吞咽的東(dong)西所需的能(neng)量。由圖４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏性(xing)隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的延(yan)長而上升，添(tian)加香辛(xin)料組(zu)與對照相比膠(jiao)黏性略低，可能(neng)是因(yin)為香辛料的(de)添加促(cu)進(jìn)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)(chan)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜泡菜(cai)表面。

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４種香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品(pin)質(zhì)的影響