近日，武漢(han)輕工大(da)學(xué)食品科學(xué)與(yu)工程系研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)米飯的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨過(guò)程中有(you)效保留(liu)硒。本研(yan)究在富硒水(shui)稻抽穗(sui)期，向葉片(pian)噴施三種(zhong)不同濃度的生(sheng)物硒(xi)納米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將稻谷(gu)加工成蒸(zheng)谷米和精(jing)米。研究旨在(zai)探究蒸谷處理(li)對(duì)米(mi)飯中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處理(li)通過(guò)增(zeng)加米糠的去除(chu)難度，提(ti)高了總硒(xi)含量。在(zai)碾磨 40 秒的條件(jian)下，硒代蛋氨酸(suan)是主(zhu)要的硒形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸谷米(mi)的硬度(du)更高、黏性(xing)更低，而咀嚼(jue)性差異較小(xiao)。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸(zheng)谷處理(li)會(huì)抑制烹飪過(guò)(guo)程中(zhong)淀粉的溶(rong)出，同時(shí)蛋白(bai)質(zhì)仍分布(bu)在淀(dian)粉細(xì)胞間(jian)隙中。此外，蒸(zheng)谷處(chu)理在保留(liu)原有口感(gan)和風(fēng)味(wei)特征的基礎(chǔ)上(shang)，還增強(qiáng)(qiang)了鮮味(wei)和整體(ti)風(fēng)味。本研究為(wei)富硒大(da)米在蒸谷米(mi)中的(de)應(yīng)用提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間(jian)的硬度無(wú)顯(xian)著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w(ti)而言，蒸谷(gu)米的硬(ying)度和彈性高(gao)于精米，黏性(xing)更低(di)，咀嚼(jue)性則相近。這(zhe)可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉(fen)經(jīng)糊化(hua)（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了顯(xian)著影響。烹飪(ren)過(guò)程中溶出的(de)淀粉(fen)會(huì)在(zai)米粒表面聚(ju)集，形成(cheng)黏膜，從而增加(jia)黏性(xing)。蒸谷米的濕熱(re)處理(li)使顆粒內(nèi)部(bu)形成致密的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)會(huì)影響(xiang)烹飪時(shí)淀粉(fen)的溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性低于(yu)精米。

參考(kao)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。