近年來(lai)，凝膠油作為一(yi)種有望取代(dai)傳統(tǒng)(tong)氫化方式獲得(de)固態(tài)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內外(wai)得到廣泛的(de)研究與發(fā)(fa)展。凝膠油也(ye)叫油(you)脂凝膠(jiao)，主要(yao)是由油脂(zhi)與小分子(zi)有機凝膠劑組(zu)成。凝膠劑(ji)可以是(shi)單一的，也(ye)可以是2 種或(huo)者2 種以(yi)上復合的，它們(men)通過在(zai)植物油中(zhong)進行(xing)分子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀等(deng)）或者結晶等多(duo)種形態(tài)結(jie)構單元，繼(ji)而形成三維網(wǎng)(wang)絡結(jie)構，阻止液態(tài)油(you)的流動，從(cong)而使整個體系(xi)凝膠化(hua)。制備凝(ning)膠油(you)的基料油可(ke)以選擇(ze)高不飽(bao)和性的植物(wu)油，因此如果(guo)采用凝膠(jiao)油來(lai)制備(bei)人造奶油(you)，會含有大量有(you)益的不飽和脂(zhi)肪酸和(he)必需氨基(ji)酸，且不(bu)會存在反式脂(zhi)肪酸的(de)問題。目(mu)前，國外已經(jīng)(jing)有研究(jiu)者嘗試將(jiang)凝膠油(you)應用于食品(pin)行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶油(you)、起酥油、糖果(guo)產(chǎn)品以及肉糜(mi)制品等。

以β-谷甾醇(chun)和卵(luan)磷脂制備得到(dao)的凝膠油基人(ren)造奶油具有(you)低飽和(he)脂肪酸和零反(fan)式脂肪酸的特(te)點，對(dui)人體健康有(you)利，具有非常(chang)廣闊的市場(chang)發(fā)展和應(ying)用前景。而用(yong)質構儀(yi)可以測定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的質地。

1人造(zao)奶油硬(ying)度測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造(zao)奶油樣品趁(chen)熱轉移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深(shen)度約15 mm，然后(hou)將樣品(pin)置于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化(hua)5 d后進行硬度(du)測試。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 7mm

結果測定：可以(yi)測定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的硬度。

2人造(zao)奶油柔軟度測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭(tou)

將熟化后(hou)的人造(zao)奶油(you)放于錐形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方進行柔軟(ruan)度測試。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模(mo)式：力(li) 200g

結果測定：當達到5g的(de)觸發(fā)力后，探(tan)頭繼續(xù)穿刺樣(yang)品直至所需要(yao)的力量值，如200g。zui大(da)峰值位(wei)移代表了(le)樣品的柔軟度(du)。