重慶工商(shang)大學環(huán)境與(yu)資源(yuan)學院研究人(ren)員在國內期刊(kan)《甘肅農業(yè)(ye)大學學報》發(fā)(fa)表了題為"不同包裝(zhuang)方式對冷藏重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(ce)定了蒸煮后(hou)黑豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目(mu)的】研究(jiu)真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)品質的影響．【方(fang)法】測定貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)不同包裝方(fang)式下豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率、熟肉(rou)剪切力、質構、肌(ji)漿蛋白以及(ji)全蛋(dan)白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比分(fen)析各指標的變(bian)化．【結(jie)果】隨著貯藏天(tian)數(shù)的(de)增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無顯(xian)著變(bian)化，ＴＰ變(bian)化極(ji)顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉損(sun)失率增大了(le)５．５５％，隨后逐漸(jian)減小(xiao)．

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變(bian)化不穩(wěn)定(ding)，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯著(zhu)大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較(jiao)好的質構特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋白(bai)濃度(du)變化(hua)不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯藏(cang)至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白(bai)的濃度極(ji)顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升(sheng)趨勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于(yu)二級(ji)鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉(rou)全蛋(dan)白含(han)量相關性(xing)顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮損(sun)失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質構參數(shù)(shu)相關性(xing)顯著（P＜0.05）．【結論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉品(pin)質有一定減緩(huan)變質(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏(cang)期較(jiao)ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結果(guo)可為重慶合(he)川黑豬(zhu)肉冷(leng)藏提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測(ce)定

取測定完蒸煮(zhu)損失后(hou)的肉樣，用直徑(jing)為1.27cm 的(de)圓柱形空心取(qu)樣器(qi)沿肌纖維方(fang)向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定肉柱(zhu)的剪切力(li)值．每個肉樣(yang)的剪切力值為(wei)各肉柱(zhu)剪切力值(zhi)的均值（ｎ＝５）

2、結果(guo)分析

圖２ 不同(tong)包裝方式對(dui)豬肉冷藏過(guo)程中剪(jian)切力值的(de)影響(xiang)

由圖２得知，真空(kong)包裝下(xia)的豬肉剪切力(li)從鮮(xian)肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓導(dao)致豬肉剪切力(li)降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會發(fā)生較(jiao)大變(bian)化．托(tuo)盤包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均極(ji)顯著大于(yu)真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏(cang)７ｄ內，真空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高于托盤(pan)包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的結(jie)果一致，證(zheng)實了真空包裝(zhuang)的冷鮮(xian)肉具有(you)較高的嫩度(du)，可能(neng)原因是(shi)合川(chuan)黑豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟(shu)過程中相對于(yu)真空包裝(zhuang)托盤包(bao)裝下蛋白(bai)質氧化抑制了(le)μ－鈣蛋(dan)白酶的活性，從(cong)而延緩了肌鈣(gai)蛋白(bai)－Ｔ和肌(ji)間線蛋(dan)白等骨架(jia)蛋白的降解，最(zui)終導(dao)致托盤包裝下的豬肉嫩度(du)下降(jiang)。

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不同(tong)包裝方(fang)式對冷(leng)藏重慶合川黑(hei)豬肉品質的影(ying)響