? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈(dan)性低(di)、口感糙 等缺(que)陷，一定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主(zhu)食工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主(zhu)要是因?yàn)?wei)玉米(mi)面團(tuán)缺(que)乏面(mian)筋蛋(dan)白，不(bu)易形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成(cheng)型難、膨(peng)脹性(xing)能差、持氣性(xing)低，無(wu)法形(xing)成均(jun)一細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)作(zuo)為谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品(pin)質(zhì)改(gai)良的加工(gong)技術(shù)已得(de)到企(qi)業(yè)和學(xué)者的廣(guang)泛關(guān)注。大量(liang)研究表明，微生(sheng)物發(fā)酵可以改(gai)變谷物中淀粉(fen)、蛋白的(de)分子組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉(fen)質(zhì)的理化(hua)特性、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定(ding)玉米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而為玉米(mi)發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供可靠(kao)的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米(mi)發(fā)糕中心(xin)位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。