2020年，國內期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》刊登了農業(yè)(ye)農村部食物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所研(yan)究人員題為(wei)“雙蛋白對冰淇(qi)淋品質的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質構儀來(lai)測定(ding)冰淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文(wen)研究了不同濃(nong)度的雙蛋白(bai)的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定性。并以不(bu)同比例(li)的添(tian)加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇(qi)淋中，通過測定(ding)料液的黏度(du)、冰淇淋的(de)硬度、融化率、膨(peng)脹率等指標，研(yan)究雙蛋(dan)白添加量對冰(bing)淇淋(lin)品質的(de)影響。結(jie)果表(biao)明，蛋白(bai)起泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶液濃度增(zeng)加，起泡性(xing)先上(shang)升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)(wen)定; 蛋白乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙(shuang)蛋白(bai)溶液濃(nong)度的(de)增加先上(shang)升后保持(chi)不變(bian)。隨著雙蛋(dan)白添加量的(de)增加，冰淇淋料(liao)液黏度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢，硬度呈(cheng)上升趨(qu)勢，融化(hua)率呈下(xia)降趨勢; 當添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時，膨脹(zhang)*下降后上升(sheng); 當添加量(liang)大于(yu)10%后，膨(peng)脹率和感(gan)官評分開(kai)始下(xia)降，冰淇淋品(pin)質變(bian)差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量(liang)同對照組(zu)感官評分無顯(xian)著差異(yi)，口感(gan)可以被消費者(zhe)接受(shou)，選擇雙(shuang)蛋白的(de)添加量(liang)為10%。

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