蛋在腌制過(guo)程中(zhong)，蛋殼的品質(zhì)是(shi)影響蛋(dan)成品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素(su)，對(duì)不同品(pin)質(zhì)的(de)蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透?jìng)鬟f(di)食鹽等的能(neng)力不同，直接影(ying)響咸蛋等的加(jia)工時(shí)間(jian)。如薄殼(ke)蛋對(duì)食鹽(yan)滲透能力(li)強(qiáng)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼(ke)對(duì)食鹽(yan)的滲透能(neng)力差，成熟期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼的(de)孔隙(xi)數(shù)目越多(duo)，尺寸越大(da)，對(duì)食鹽的(de)滲透能力越(yue)強(qiáng)，蛋(dan)品的腌制(zhi)時(shí)間也越(yue)短；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越少，尺(chi)寸越(yue)小的蛋(dan)品腌(yan)制時(shí)間(jian)越長(zhǎng)。有研究表(biao)明，蛋殼的(de)力學(xué)特(te)性，如蛋殼(ke)的強(qiáng)度、硬度(du)等于蛋殼的超(chao)微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔(kong)隙尺寸較?。粡?qiáng)(qiang)度低(di)的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較大。因(yin)此，蛋殼(ke)的品質(zhì)、滲透特(te)性與(yu)蛋殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之間(jian)有著十分緊(jin)密的關(guān)系，對(duì)(dui)蛋殼力學(xué)(xue)特性的(de)研究部件能(neng)為禽蛋等運(yùn)輸(shu)等提供理(li)論依(yi)據(jù)，還(hai)能對(duì)將來深(shen)入蛋(dan)殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

購(gòu)買鴨蛋樣(yang)品若干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一(yi)起放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式(shi)：穿刺(ci)

測(cè)試(shi)前速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上，然后一(yi)起放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)(ce)定蛋的抗壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)(qiang)度和穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。