? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論(lun)文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感與儀(yi)器測試到的(de)客觀屬性(xing)之間的關(guān)系(xi)。儀器測試覆蓋(gai)3大理化(hua)性質(zhì)(zhi)，包括力(li)學(xué)的(de)、幾何(he)學(xué)的以及濕度(du)和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面(mian)性質(zhì)。該綜述(shu)的研(yan)究問題(ti)包括研究對象(xiang)、聚焦于(yu)研究對象的(de)測試、相(xiang)對傳(chuan)統(tǒng)方法(fa)從測試中獲得(de)的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主(zhu)要的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)(xian)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈(dan)性和粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一(yi)定的形變(bian)所需要的壓(ya)力；內(nèi)聚(ju)性代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械強(qiáng)度(du)；粘性代表對流(liu)動的(de)抵抗；彈性(xing)是第(di)二次(ci)壓縮中(zhong)所檢(jian)測到的(de)樣品恢復(fù)高度(du)和第一次的壓(ya)縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性是指克(ke)服食品表(biao)面和(he)探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指標(biāo)的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception