中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shi)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特(te)、滋味鮮咸等特(te)點,深受消(xiao)費者(zhe)喜愛,在腌臘(la)肉制(zhi)品市場中占有(you)重要(yao)的地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與風(fēng)(feng)干階段,通常(chang)會添加一定(ding)量的亞(ya)硝酸鹽作為(wei)發(fā)色劑,其主要(yao)功能(neng)是促進肉制品(pin)發(fā)色、抑(yi)制肉(rou)毒梭狀芽孢(bao)桿菌生長、抑(yi)制脂肪(fang)氧化和(he)增強風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強烈(lie)致癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhang)期食(shi)用含亞硝(xiao)酸鹽的食品(pin)會對人體健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了保證腌(yan)臘肉(rou)制品(pin)的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸(suan)鹽使用(yong),不少學(xué)者(zhe)都致力于亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物的研究。已(yi)有試驗證實,亞(ya)硝基血紅蛋白(bai)[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有改善(shan)肉制品(pin)色澤、提(ti)高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)、延長貨架(jia)期等(deng)作用。但這些替(ti)代品也具有某(mou)些不足(zu),如其中的血紅(hong)蛋白(bai)類替(ti)代物(wu)就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性(xing)、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存(cun)在缺陷。作(zuo)者團(tuan)隊前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在(zai)貯藏(cang)過程中添加L-組氨酸可(ke)以增加血紅(hong)蛋白反應(yīng)物(wu)中氧(yang)合血(xue)紅蛋白的相對(dui)含量,降低(di)高鐵(tie)血紅蛋白(bai)的相對含量(liang),從而使(shi)血紅蛋白反應(yīng)(ying)液具(ju)有良好的色(se)澤;然而,糖化后(hou)的組(zu)氨酸血(xue)紅蛋白反應(yīng)物(wu)在肉制品(pin)中的應(yīng)用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝方式是影(ying)響肉(rou)制品品質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一(yi)[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制品貯(zhu)藏期(qi)間的品質(zhì)(zhi)有不同影響。研(yan)究表明,對(dui)肉制品進(jin)行真空包裝可(ke)以很好(hao)地保持產(chǎn)品(pin)原有的色(se)、香、味,并延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中不(bu)同包裝方(fang)式的羊肉發(fā)(fa)酵香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包(bao)裝和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉發(fā)(fa)酵香腸特性的(de)保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)的貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞(ji)肉香腸進(jin)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香腸(chang)的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且在貯藏的(de)前28 d水(shui)分活度(du)僅有(you)輕微下降(jiang),pH和顏色(se)指標(biao)基本(ben)保持不變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝可(ke)以輔(fu)助天然(ran)抗氧(yang)化劑提升香腸(chang)的抗氧化(hua)性,尤其是在貯(zhu)藏后期(qi)天然抗氧(yang)化劑失效后(hou),真空包裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的抗(kang)氧化作(zuo)用。

本試驗在前期(qi)研究的(de)基礎(chǔ)上(shang),將糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞(huai)血酸(suan)鈉、番茄紅素混(hun)合后(hou)應(yīng)用(yong)于中式香腸(chang)生產(chǎn)(chan)中,并將其分(fen)別置(zhi)于散裝和(he)真空包(bao)裝條(tiao)件下,探究不同(tong)色素(亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物)和包裝方(fang)式對中式(shi)香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值、水分(fen)活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含(han)量等理(li)化指標的(de)影響(xiang),以期為香腸的(de)加工和貯(zhu)藏工(gong)藝改進(jin)提供參(can)考依(yi)據(jù),促進(jin)腌臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)貯藏(cang)。