植物基仿肉類(lèi)(lei)食品, 是(shi)以不含(han)有任(ren)何動(dòng)物(wu)性來(lái)源(yuan)成分(fen)的植物性原料(liao)加工成的具有(you)類(lèi)似特定肉(rou)類(lèi)食品感官品(pin)質(zhì)的一類(lèi)(lei)產(chǎn)品, 在西(xi)方國(guó)(guo)家被稱(cheng)為肉類(lèi)替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類(lèi)似物(meat analogues)。這一(yi)類(lèi)食品在世界(jie)范圍(wei)內(nèi)興起的背后(hou)是人們生活(huo)方式(shi)、飲食方式和(he)消費(fèi)方式(shi)的變革(ge)。在生活方(fang)式上, 隨著不(bu)斷增加的世(shi)界人口,有限的(de)自然資(zi)源、受到破壞(huai)的環(huán)境使(shi)人們開(kāi)(kai)始意識(shí)到可(ke)持續(xù)發(fā)展的(de)重要(yao)性; 飲食方(fang)式上, 植物基成(cheng)分本身帶來(lái)的(de)健康作(zuo)用一直是人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基食(shi)品的重要因素(su);而在消費(fèi)方(fang)式上(shang), 對(duì)新事(shi)物的探索(suo)和嘗試使人們(men)不再滿足于豆(dou)腐、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而是希(xi)望品嘗在外觀(guan)、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近于(yu)肉類(lèi)的、更具創(chuàng)(chuang)意的植(zhi)物基(ji)仿肉類(lèi)(lei)食品(pin)。

1、感官評(píng)(ping)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)中(zhong), 通常(chang)可以通過(guò)描述(shu)性分(fen)析對(duì)(dui)植物基仿肉(rou)類(lèi)食品的外(wai)觀與(yu)口感進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià), 表1 給出(chu)了一些常見(jiàn)的(de)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等的方(fang)法略(lve)有修改(gai)。在感官(guan)評(píng)價(jià)小組的培(pei)訓(xùn)過(guò)程(cheng)中, 需要制(zhi)作有關(guān)于描述(shu)尺度(du)的樣本,以定義(yi)各描述尺度(du)下確切(qie)的感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)(jia)方法不可避免(mian)地存(cun)在一定的主(zhu)觀性, 且耗(hao)時(shí)長(zhǎng), 不適(shi)用于工業(yè)(ye)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)于感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可以提(ti)供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等多種(zhong)機(jī)械(xie)性能(neng)指標(biāo)。此外, 還(hai)可以通過(guò)(guo)大形變測(cè)試來(lái)(lai)分析(xi)蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各(ge)向異(yi)性, 即通過(guò)測(cè)量(liang)平行和(he)垂直于纖維延(yan)伸方向的形變(bian)來(lái)量化蛋白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各(ge)向異性。樣品通(tong)常被(bei)切割成2種形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀樣品(pin)適用(yong)于進(jìn)行單(dan)一方(fang)向的拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)試, 而十字(zi)狀樣品可以(yi)從平行和垂直(zhi)兩個(gè)方(fang)向分別測(cè)量橫(heng)向強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通(tong)過(guò)縱向(xiang)強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度的(de)比值來(lái)表示(shi)蛋白樣品的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類(lèi)食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用(yong)36mm柱形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，來(lái)測(cè)定(ding)樣品(pin)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類(lèi)食品制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀拉伸探(tan)頭對(duì)樣品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)。

（3）組織(zhi)化程度測(cè)定(ding)

? ?將植物基仿(fang)肉類(lèi)食品制備(bei)成十字(zi)狀樣品，從平(ping)行和垂(chui)直兩個(gè)方向分(fen)別用精細(xì)(xi)刀具測(cè)量樣品(pin)的橫向強(qiáng)度(du)與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比(bi)值來(lái)表示蛋(dan)白樣品的組(zu)織化程度。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣然, 吳(wu)元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植物基(ji)仿肉類(lèi)食品纖(xian)維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)(she)計(jì)與評(píng)價(jià)研究(jiu)進(jìn)展）