近日，南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：9.8）發(fā)表了題(ti)為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定大豆分(fen)離蛋白基膜(mo)的拉伸強(qiáng)度和(he)斷裂伸長率指(zhi)標(biāo)。

本研(yan)究開發(fā)了(le)一種功能(neng)性大豆分離(li)蛋白（SPI）基薄膜，該(gai)薄膜中摻(can)入了植物源(yuan)油體（來源于芥(jie)菜籽(zi)、葡萄籽(zi)和辣(la)椒籽），并(bing)對其理化性質(zhì)(zhi)、抗氧(yang)化及抗菌(jun)活性以(yi)及食品保鮮效(xiao)果進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評估。薄膜(mo)的制備(bei)過程(cheng)如下：首(shou)先將油體整合(he)到大豆分(fen)離蛋白基質(zhì)中(zhong)，隨后采用(yong)溶劑澆(jiao)鑄法成(cheng)型。理化特性(xing)分析表明，與對(dui)照大(da)豆分離蛋白(bai)薄膜相比，添(tian)加葡萄籽油(you)體的薄(bao)膜在性(xing)能改善方面(mian)效果最為顯著(zhu)，具體表現(xiàn)(xian)為：透明度(du)降低(di) 56%，水蒸氣透過(guo)率降低 11%，脂質(zhì)過(guo)氧化程度降低(di)（過氧化(hua)值降低(di) 43%），疏水性增強(qiáng)(qiang)（接觸角增加 20%），柔韌(ren)性提高（斷(duan)裂伸長率增加(jia) 16%）。所有含油體的(de)薄膜(mo)均表(biao)現(xiàn)出較強(qiáng)的(de)抗氧化 / 抗(kang)菌活性。在(zai)為期 7 天、溫度為(wei) 4℃的冷藏草莓(mei)保鮮試(shi)驗(yàn)中，葡萄籽(zi)油體薄膜在(zai)維持草莓硬度(du)、維生素(su) C 含量及微生(sheng)物安(an)全性方面效果(guo)zuijia，性能優(yōu)于聚乙(yi)烯薄膜。這(zhe)些研究結(jié)果表(biao)明，油體可作為(wei)可持續(xù)、多功(gong)能的(de)添加劑用于(yu)活性食品包裝(zhuang)領(lǐng)域。基于(yu)其來源(yuan)特異性的(de)生物活性成(cheng)分和(he)結(jié)構(gòu)優(yōu)(you)勢，油體能夠?yàn)?wei)食品包裝薄膜(mo)提供可調(diào)(diao)控的性能。

如表(biao) 1 所示，油體的(de)摻入顯著降(jiang)低了薄膜的拉(la)伸強(qiáng)度。這(zhe)種降(jiang)低主要?dú)w因(yin)于油體破(po)壞了聚合物(wu)基質(zhì)的(de)均一性與連(lian)續(xù)性，進(jìn)而削(xue)弱了生物聚合(he)物鏈之間的分(fen)子間相互作用(yong)。該觀(guan)察結(jié)果與以(yi)往研(yan)究一致，即(ji)添加脂質(zhì)(zhi)通常會(hui)降低生物聚合(he)物薄膜的拉(la)伸強(qiáng)度。值得注(zhu)意的是，拉伸強(qiáng)(qiang)度的降低(di)幅度因油體(ti)類型而(er)異。與添加其他(ta)類型油體的(de)薄膜相比，摻(can)入葡(pu)萄籽油(you)體的薄(bao)膜表現(xiàn)出相(xiang)對更(geng)高的拉伸強(qiáng)度(du)。此現(xiàn)象可(ke)能與葡萄籽(zi)油體較小的粒(li)徑有關(guān)(guan) —— 較小(xiao)的粒徑使其能(neng)在聚合物基(ji)質(zhì)中實(shí)現(xiàn)(xian)更均勻的(de)分布，從(cong)而對分子(zi)間作(zuo)用力(li)的破壞程度(du)更小。這一發(fā)現(xiàn)(xian)也與先前的(de)研究結(jié)論(lun)相符，即薄膜(mo)中脂質(zhì)分布越(yue)均勻，其對(dui)拉伸強(qiáng)度的(de)負(fù)面影(ying)響就越不(bu)顯著。

正如理(li)論預(yù)(yu)測的那樣，聚(ju)合物(wu)薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度與斷(duan)裂伸(shen)長率之間存在(zai)負(fù)相關(guān)關(guān)(guan)系。我(wo)們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)證實(shí)了(le)這一理論關(guān)(guan)系。如表(biao) 1 所示(shi)，油體的(de)摻入不僅降低(di)了薄膜的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度，同(tong)時還提高了其(qi)斷裂伸(shen)長率（EB）。該(gai)現(xiàn)象(xiang)主要?dú)w因于(yu)油體的添加(jia)增強(qiáng)了(le)聚合(he)物鏈的分(fen)子流動性。這些(xie)發(fā)現(xiàn)與以往研(yan)究一致，即(ji)脂質(zhì)的摻(can)入可顯著提升(sheng)薄膜的(de)延展性(xing)。值得注意的(de)是，斷裂(lie)伸長率的(de)提升幅(fu)度因油體類型(xing)而異。含有葡(pu)萄籽(zi)油體的薄膜表(biao)現(xiàn)出尤為高的(de)斷裂伸長率(lv)值，這可能與(yu)其較小的粒(li)徑有關(guān) —— 較(jiao)小的(de)粒徑使其能(neng)在聚合物基(ji)質(zhì)中(zhong)實(shí)現(xiàn)更均勻的(de)分布。這種均(jun)勻分散(san)使油體能夠有(you)效發(fā)揮增(zeng)塑劑的作用，為(wei)聚合物(wu)鏈賦(fu)予更(geng)高的柔(rou)韌性(xing)。該觀察結(jié)果與(yu)早期(qi)針對大豆蛋(dan)白基(ji)薄膜的研究結(jié)(jie)論相符(fu)，后者表(biao)明精油(you)分布越均(jun)勻，薄膜(mo)的延展性就越(yue)好。

參考文獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。