? ? ?可吸(xi)性食品是(shi)一種粘度(du)介于固體和半(ban)固體之間(jian)的一種流體。其(qi)產(chǎn)品的粘稠(chou)度是評價(jia)此類食品好壞(huai)的一個重要指(zhi)標，同時還影響(xiang)食品風(fēng)味，適當(dāng)(dang)的粘(zhan)稠度(du)可以延長呈味(wei)成分在口腔內(nèi)(nei)粘著的(de)時間，給比(bi)較弱的(de)味更多(duo)的感受時(shi)間，同(tong)時降低呈味成(cheng)分從食品中(zhong)的釋(shi)放度；對于過(guo)強的(de)味感可以(yi)給與一(yi)定程度的抑制(zhi)，此作用都有益(yi)于味蕾對滋味(wei)的良好(hao)感受，但是食品(pin)的粘稠度必須(xu)適當(dāng)，粘稠度過(guo)高后味不凈，有(you)糊住嗓(sang)子，非常難受的(de)感覺；粘稠度(du)較稀，味感迅速(su)消失，食(shi)品風(fēng)味(wei)不完整(zheng)、不細膩、不豐(feng)滿。可見(jian)品質(zhì)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整可以做到(dao)錦上添(tian)花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿足的愉悅(yue)感。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物(wu)性分(fen)析儀(yi)器，可以(yi)客觀(guan)評價(jia)食品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對力學(xué)指(zhi)標結(jié)果給出準(zhun)確的數(shù)(shu)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套(tao)探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓(ya)裝置，由盤(pan)狀活塞下壓(ya)容器中(zhong)樣品(pin)達到一(yi)定高度后再(zai)回到初(chu)始位(wei)置的過程，其間(jian)樣品會(hui)由活(huo)塞外緣翻(fan)擠上來(lai)一系(xi)列力(li)，可以用于實驗(yan)室對可吸類食(shi)品（例如酸奶(nai)、糖漿、蕎麥糊化(hua)食品等）的(de)粘性、稠度等口(kou)感給出數(shù)字化(hua)描述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝置配備(bei)直徑大小不一(yi)的活(huo)塞，適(shi)合于各種粘(zhan)稠度可(ke)吸性(xing)食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

1 測試條(tiao)件的設(shè)定

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上(shang)的正(zheng)向zui大力，即下(xia)壓過(guo)程中受到(dao)的zui大力

（2）稠度：正向(xiang)力與時(shi)間形成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負向zui大(da)力，用于模(mo)擬表示(shi)樣品的內(nèi)(nei)部粘合(he)力

（4）粘度(du)：負向力與(yu)時間形成(cheng)的負峰面積

3 結(jié)果(guo)分析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚(ju)力越大，對活(huo)塞下壓時的(de)抵抗力越大(da)，也可以說(shuo)明產(chǎn)品(pin)本身(shen)細膩度越(yue)差；粘聚性和粘(zhan)度越大說(shuo)明產(chǎn)(chan)品對活塞的(de)附著性，即力(li)的值越大，粘(zhan)性越大，活(huo)塞上(shang)提時粘(zhan)在其上(shang)的越多(duo)，一般較(jiao)稠的(de)粘性(xing)較大，從而產(chǎn)(chan)品越難達到(dao)可吸的標準，粘(zhan)性過小，則產(chǎn)品(pin)過稀，口感(gan)較差。