bing淇淋是以飲用(yong)水、乳和(he)( 或) 乳制品等(deng)為主要原(yuan)輔料，添加或不(bu)添加食品添(tian)加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)、硬化等(deng)工藝(yi)制成的體積(ji)膨脹的冷凍飲(yin)品。它是一種(zhong)含有乳固形(xing)物、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪等的(de)復(fù)雜的膠(jiao)體體系。目前(qian)，市場(chang)上的bing淇淋主(zhu)要以高脂、高熱(re)量、低蛋白(bai)為主，難以滿(man)足人們對營養(yǎng)(yang)的需求(qiu)。同時，消費(fèi)者(zhe)對低脂、低(di)熱量(liang)、高蛋白等食品(pin)的關(guān)注(zhu)度越(yue)來越高。

《中國食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障(zhang)充足的能(neng)量和蛋白質(zhì)(zhi)攝入(ru)量，控制脂肪(fang)攝入量(liang)，到2020 年，人(ren)均每日蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例(li)占45%以(yi)上?！秶?min)營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力(li)發(fā)展雙蛋白食(shi)物等新型營養(yǎng)(yang)健康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動物(wu)、植物蛋白為(wei)主要營養(yǎng)基(ji)料，開展雙(shuang)蛋白(bai)工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白工程(cheng)等重大項(xiàng)(xiang)目的實(shí)施力度(du)。雙蛋(dan)白是指以(yi)大豆蛋(dan)白等植(zhi)物蛋白和以(yi)牛奶蛋(dan)白等動物蛋白(bai)為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)(zhi)動植物(wu)蛋白，按照(zhao)營養(yǎng)(yang)量效關(guān)(guan)系和精準(zhǔn)(zhun)互作獲得(de)的食用(yong)蛋白源。大豆(dou)蛋白和乳清蛋(dan)白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表(biao)明以(yi)大豆蛋白和牛(niu)乳蛋白組成的(de)混合蛋白能(neng)有效促進(jìn)運(yùn)動(dong)后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)及(ji)蛋白合成(cheng)，而且雙(shuang)蛋白的攝(she)入可以改善(shan)白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)不(bu)良的狀況(kuang)，提高(gao)患者的肌肉水(shui)平和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳(ru)清蛋白含量(liang)增加時，bing淇淋(lin)的黏附性、彈(dan)性和(he)粘稠度隨(sui)之增加，制作的(de)bing淇淋感(gan)官評價良好(hao)。Pandiyan 等將乳清濃縮(suo)蛋白(bai)加入到bing淇淋中(zhong)，結(jié)果(guo)表明，濃縮乳(ru)清蛋白的加(jia)入降低了bing淇(qi)淋的融(rong)化率。張林采(cai)用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fù)合方(fang)法對(dui)大豆分離蛋(dan)白進(jìn)行(xing)改性，向bing淇(qi)淋中加入改(gai)性后的大豆分(fen)離蛋白，其(qi)乳化(hua)活性和穩(wěn)定(ding)性均有所(suo)改善(shan)，且口(kou)感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等(deng)研究了磷脂大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合物對(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果表明，磷(lin)脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物bing淇淋(lin)，具有較(jiao)好的持水性(xing)，感官評(ping)價良好(hao)?，F(xiàn)有的研究主(zhu)要是基于(yu)單一蛋白對(dui)bing淇淋品質(zhì)的影(ying)響，而對雙蛋(dan)白在bing淇(qi)淋中的使(shi)用研(yan)究還較少。因(yin)此，本文(wen)以大豆(dou)分離蛋(dan)白和(he)濃縮乳(ru)清蛋白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋白添加量(liang)對bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹率(lv)、硬度和融(rong)化率等(deng)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為bing淇淋未來(lai)的發(fā)展方(fang)向提供(gong)一定的理論(lun)參考，具有廣(guang)泛的市場應(yīng)用(yong)前景。