質構是食(shi)物的一種綜(zong)合性質, 通(tong)過口腔、牙(ya)齒、舌及黏膜感(gan)覺到, 對于(yu)果蔬主要表(biao)現(xiàn)為(wei)脆、硬、軟、綿(mian)、致密(mi)、疏松(song)等特征, 是衡(heng)量其原料與制(zhi)品品質的(de)重要指標。果(guo)蔬的質構(gou)是決定(ding)消費者(zhe)偏好的(de)主要屬性之一(yi), 比如: 消(xiao)費者更喜歡(huan)果皮柔軟(ruan)、彈性較低的番(fan)茄; 南瓜果(guo)實的柔(rou)軟度(du)和黏(nian)糯度越高(gao), 則綜合口感評(ping)價越高; 蓮藕(ou)的質構主(zhu)要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯或者清(qing)脆的(de)口感, 不同質構(gou)決定了(le)其加工(gong)方式(shi), 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質構受品(pin)種、產(chan)地、生長(zhang)期(采收期(qi))、貯藏條件(jian)和加工條件的(de)影響, 導(dao)致品質不(bu)易區(qū)分(fen)、難以調控(kong)。傳統(tǒng)的質構品(pin)質分析方法是(shi)感官評價, 存在(zai)較主觀(guan)、難量(liang)化、標準難(nan)統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不適(shi)用于產(chan)品品質(zhi)控制。儀器檢測(ce)是實(shi)現(xiàn)果實質(zhi)構品質數(shù)(shu)據(jù)化的(de)主要方(fang)法, 質(zhi)構儀通過與(yu)電腦(nao)軟件(jian)連接, 將(jiang)物理信(xin)號實時(shi)轉變(bian)為質構指標的(de)具體數(shù)值,從(cong)而實現(xiàn)(xian)質構的數(shù)據(jù)(ju)化分(fen)析, 具有方便快(kuai)捷、客觀(guan)準確(que)的優(yōu)點(dian), 常用的模(mo)式包括(kuo)質地(di)剖面分(fen)析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測試(shi)等。感官(guan)評價和質構(gou)檢測(ce)的聯(lián)合使用(yong)可以基(ji)本實現(xiàn)果蔬的(de)分級和評價(jia), 近年來很多研(yan)究者在此基礎(chu)上引(yin)入統(tǒng)計分(fen)析方法(fa), 構建了果蔬質(zhi)構品質的綜(zong)合評價模型(xing)。