近日，上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)際食(shi)品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探(tan)究了γ-射線照(zhao)射對煙(yan)熏雞(ji)胸肉品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和感官(guan)特性的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照(zhao)射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對煙熏雞(ji)胸肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響。照射(she)處理(li)能夠抑制(zhi)煙熏雞胸肉(rou)蛋白(bai)質(zhì)氧化和加速(su)脂質(zhì)氧(yang)化。高照(zhao)射量(liang)能夠(gou)增加自由水和(he)結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定性，顯(xian)著增加肌(ji)纖維間隙和汁(zhi)液流失。照(zhao)射處理也能夠(gou)促進(jìn)游離脂肪(fang)酸和(he)呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有效增加鮮(xian)味氨基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味氨基酸(suan)含量。揮發(fā)(fa)性化合物例(li)如醛(quan)類、乙醇、芳香烴和多酚類化合(he)物的類型(xing)和相對含(han)量在照(zhao)射后也發(fā)生(sheng)改變，而(er)酒石酸、丙酮(tong)酸和蘋果酸(suan)下降。研究結(jié)(jie)果為使用(yong)γ-射線照射來改善煙熏(xun)雞胸(xiong)肉品質(zhì)和風(fēng)味(wei)提供(gong)了有(you)價值(zhi)的參考信(xin)息。

不同γ-射線照射(she)量對煙熏(xun)雞胸肉HE (A)、低場(chang)核磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響

在該(gai)研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了煙熏雞(ji)胸肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性指標(biāo)。由(you)于硬度(du)受到肉蛋白水(shui)解變(bian)性和(he)水分流(liu)失的影(ying)響，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的成熟(shu)水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對未(wei)照射處理的(de)煙熏雞胸(xiong)肉樣品，照射處(chu)理的煙熏雞胸(xiong)肉樣品的硬度(du)和咀嚼性增(zeng)加，而彈(dan)性發(fā)(fa)生下降，這可(ke)能影響(xiang)煙熏(xun)雞胸肉的(de)味道(dao)。

不同照(zhao)射量對煙熏雞(ji)胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast