近年來(lai)，一種新(xin)型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到(dao)了廣大(da)消費者(zhe)的青睞。“爆漿(jiang)"珍珠是一(yi)種具有(you)核殼結(jie)構的球形(xing)膠囊，其(qi)外殼為(wei)具有一定咀(ju)嚼性。的(de)水凝膠，內(nei)核為具(ju)有流動性的(de)風味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶(nai)茶中的“珍珠"不(bu)同，“爆(bao)漿"珍珠一方面(mian)兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)“珍珠"所具(ju)有的咀(ju)嚼性和(he)口感，另一方(fang)面又因(yin)“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風味(wei)及層次感，是(shi)一種具有(you)發(fā)展前(qian)景的新型食品(pin)。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠凝膠外(wai)殼和風味芯液(ye)兩部分，其制(zhi)作過(guo)程包(bao)括四(si)個主要(yao)步驟(zhou)，制作過程(cheng)均在(zai)常溫下(xia)進行(xing)。（1）含鈣(gai)芯液的配制：包(bao)含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的配(pei)制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉(na)和果膠水溶(rong)液，然后(hou)按照海藻(zao)酸鈉和果膠溶(rong)液的(de)體積(ji)比為 7:3 進行混(hun)合，充分攪拌均(jun)勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型(xing)：利用反向成球(qiu)技術，使用移液(ye)槍將一(yi)定體積(ji)的含(han)鈣芯液在(zai)海藻酸鈉-果(guo)膠復合(he)溶液面上方約(yue) 5 ?mm 處射(she)入液面以下(xia)，反應一定時間(jian)制得具有一定(ding)機械強度和直(zhi)徑大小的“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆漿"珍(zhen)珠的固(gu)化：將“爆漿"珍(zhen)珠用蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放入(ru)一定濃度(du)的殼聚糖固化(hua)液中，浸(jin)泡 90 s 進(jin)行固化得到(dao)一款原味“爆(bao)漿"珍珠(zhu)。

2、質構分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質構儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將珍珠(zhu)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變70%

測定結果：探頭下壓至小(xiao)球恰好破裂時(shi)所用的壓力(li)為使(shi)球殼發(fā)生破裂(lie)時所需要的力(li)的大小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后出(chu)現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性測定

將珍珠外(wai)殼破裂后，所(suo)剩的膠囊(nang)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質構(gou)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變30%

測定(ding)結果(guo)：可以(yi)測定膠囊的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biao)。