扯面是陜西(xi)省的(de)漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至今(jin)已有3000多年的歷(li)史，其制作目(mu)前多以家庭(ting)式和(he)小作坊式(shi)為主，由于(yu)其含水量高(gao)達40%左(zuo)右，在(zai)夏季高(gao)溫季(ji)節(jié)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉(mei)，進而(er)引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)(zhi)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fei)，目前市售的生(sheng)鮮面多數(shù)加(jia)入了(le)各種食(shi)品添加劑來改(gai)善其色澤、口(kou)感和貨架(jia)期等，而且需(xu)要低(di)溫放置(zhi)，成本較高，不能(neng)滿足消費者(zhe)追求“、無添加"的(de)健康飲(yin)食理念。

扯面是(shi)陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用?min)十分喜(xi)愛的面食，而(er)且日需求量(liang)極大，但是在夏(xia)季高(gao)溫季(ji)節(jié)，放置不到12 h，面(mian)條就會(hui)發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性變差(cha)，極易斷條，所(suo)以為了實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)出到(dao)餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時間，滿足(zu)消費(fei)者日(ri)需求(qiu)量，且堅持“健(jian)康飲食(shi)、方便快捷(jie)"的消費理念下(xia)選取(qu)人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中(zhong)常食(shi)用的鹽(yan)堿、乙醇(煮制中(zhong)會蒸發(fā)(fa))來延長扯面(mian)的常溫(wen)放置時間(jian)，滿足現(xiàn)代人的(de)飲食需(xu)求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方中(zhong)，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試(shi)前速度：3mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度(du)、粘附(fu)性、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。