? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)(shu)研究(jiu)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《糧食食(shi)品科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“馬鈴(ling)薯全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)影(ying)響的主(zhu)成分(fen)分析研究”的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面條硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性和(he)拉伸特(te)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬(ma)鈴薯全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)的影(ying)響,通過(guo)測定(ding)添加不(bu)同比(bi)例馬鈴薯全粉(fen)的面筋特性(xing)、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)合(he)主成分分(fen)析進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)(jie)果表明:隨著(zhe)馬鈴薯全粉(fen)添加量(liang)的增加,面條色(se)澤呈暗(an)紅趨勢變化(hua),其面筋含量(liang)逐漸降低;面(mian)條的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低(di)的趨勢,說明適(shi)量添加(jia)馬鈴薯全粉(fen)可以在一定(ding)程度(du)上提高(gao)面條的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成分(fen)分析法對(duì)(dui)不同(tong)馬鈴薯全(quan)粉添加量的(de)面條進(jìn)行研究(jiu),確定了反映(ying)面條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成(cheng)分因子,3個(gè)主(zhu)成分的累積貢(gong)獻(xiàn)率(lv)達(dá)到88.35%。

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