亳州(zhou)學院生物與食(shi)品工程系研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《安(an)徽科(ke)技學院學(xue)報》發(fā)表了題(ti)為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)附性等指(zhi)標。

摘 要: 目的: 將藥食同(tong)源類植物花(hua)果與西式(shi)甜點(dian)結(jié)合(he)，研究開發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓(man)越莓干、牛(niu)奶、椰(ye)漿以及(ji)吉利丁片為(wei)主要原料(liao)的一種新型的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍，并對(dui)所得奶凍的上(shang)下層進行(xing)了質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)(jie)合感官(guan)評定實驗，采用(yong)正交試(shi)驗設(shè)計方法(fa)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍上層(ceng)和下層(ceng)各成分添加(jia)量進行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)進行測定(ding)。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的最(zui)佳配方: 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉(ji)利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實驗還確定(ding)了最佳配(pei)方下的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風味(wei)dute、且藥用價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍切(qie)分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將(jiang)其放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探頭(tou)進行(xing)壓縮試驗(yan)。每個樣品(pin)測定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)定測試(shi)參數(shù)(shu)為: 下降速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)結(jié)果見表(biao)8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的上(shang)層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選擇的五(wu)個測定(ding)參數(shù)中(zhong)，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)均低于下層(ceng)，兩者黏(nian)性差異(yi)不明顯。結(jié)(jie)合上述(shu)主次因素分析(xi)，主要是因為一(yi)方面上層奶(nai)凍中吉利丁片(pian)的添(tian)加量低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方面(mian)上層奶凍中(zhong)使用的(de)養(yǎng)生湯汁是(shi)由酸(suan)棗仁(ren)、枸杞等原料(liao)熬制而成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化(hua)一定程度(du)上對上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不(bu)同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)壓力的(de)增加，奶凍(dong)上層和(he)下層的硬度、彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性變大，而黏性(xing)和咀(ju)嚼性降(jiang)低，表明均(jun)質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成分之(zhi)間的作(zuo)用力大小(xiao)。當均質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時，上層和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性和咀嚼(jue)性最(zui)大，且上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最小(xiao); 當均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)變大，黏性(xing)、咀嚼性變小(xiao)，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距幾(ji)乎不變(bian); 當均(jun)質(zhì)壓力大于(yu)20 MPa 時，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏性、咀(ju)嚼性(xing)降低，在40 MPa 時，上(shang)層和(he)下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大(da)。在相同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)，上層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性低于(yu)下層(ceng)奶凍，而上層(ceng)黏性和(he)咀嚼性高于下(xia)層奶(nai)凍，表明原料(liao)成分不同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且下層(ceng)奶凍作為凝(ning)膠物質(zhì)的吉(ji)利丁片添加(jia)量較多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較(jiao)為顯著(zhu)。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)3 可知，不同均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同(tong)。隨著均質(zhì)時(shi)間的(de)增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)不斷(duan)變大，硬度和(he)咀嚼性先變小(xiao)后變(bian)大，上層奶(nai)凍黏性不斷變(bian)大，而下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后變大。當(dang)均質(zhì)時間為1 min 時(shi)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚性最小(xiao)，硬度和咀嚼(jue)性最(zui)大，此時奶(nai)凍各成分之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍(dong)表面粗糙，口(kou)感較差(cha); 當均質(zhì)(zhi)時間為2 min 時，原料(liao)通過均質(zhì)機(ji)的剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作用被(bei)細化均勻，原(yuan)料分子間作用(yong)力變大(da)導(dǎo)致其奶凍(dong)的彈性及內(nèi)聚(ju)性變大，硬度和(he)咀嚼性略微變(bian)小，奶凍表面光(guang)滑，入口滑嫩(nen)，口感較好(hao); 當均質(zhì)(zhi)時間達到2 min 以(yi)上時，原(yuan)料進一(yi)步被細化(hua)均勻，彈性及(ji)內(nèi)聚性(xing)略微變大(da)，此時原料特性(xing)可能發(fā)生改變(bian)，導(dǎo)致(zhi)了奶凍的硬(ying)度和咀嚼性(xing)略微(wei)變大(da)，口感略微下降(jiang)。奶凍上層和下(xia)層的原(yuan)料不同影響了(le)奶凍黏(nian)性的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶凍上(shang)層的硬(ying)度、黏(nian)性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)先變(bian)小后(hou)略微變(bian)大，而奶(nai)凍下層(ceng)的硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)黏性(xing)略微變(bian)大，奶凍(dong)上層和下(xia)層咀嚼性均略(lve)微下(xia)降，主要是因(yin)為奶凍原料自(zi)身特性(xing)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響大于均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響?；谝陨涎?yan)究，所得的奶(nai)凍上下(xia)分成(cheng)，表面光潔(jie)，晶瑩剔(ti)透，顏色鮮亮(liang)有食欲，入口(kou)即化(hua)，爽滑可口(kou)，奶層可瞬(shun)間沖刷掉口腔(qiang)中的上層殘留(liu)的湯(tang)汁氣(qi)味，使得食(shi)用者(zhe)口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)