? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)(feng)味特點廣為消(xiao)費者喜愛(ai)，是餐飲(yin)中常見(jian)品類。在鮮(xian)食玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于(yu)甜味(wei)而影(ying)響消費(fei)者嗜(shi)好性的(de)感官屬性。據(jù)報(bao)道，果皮厚(hou)度、水分和(he)淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬性(xing)以及(ji)溫度(du)濕度等外部因(yin)素都可以(yi)影響鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析中，除感官評(ping)價外，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通(tong)過不同探頭以(yi)及運動模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)(ying)到的(de)力的結(jié)合(he)不同模型(xing)軟件進(jin)行分析，可在(zai)一定程度(du)上可以(yi)體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感(gan)官屬性，如用于(yu)分析不同(tong)稻米制作(zuo)的米飯適口性(xing)差異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式對(dui)饅頭等(deng)淀粉基食品(pin)的影響以(yi)及不同預(yù)處(chu)理方式(shi)對果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guo)鮮食(shi)玉米經(jīng)過(guo)幾十年的選(xuan)育工作，品種多(duo)達數(shù)百個(ge)，并且種類豐富(fu)，根據(jù)淀粉(fen)組成(cheng)的差異而分(fen)成普通(tong)玉米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別具有(you)清脆(cui)、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性(xing)。不同人群對(dui)鮮食玉米嗜好(hao)性差別(bie)較大，常有(you)南甜北糯之說(shuo)。但目(mu)前關(guān)于鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)報道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示不(bu)同生長部位的(de)玉米籽粒(li)存在顯著(zhu)差異，同(tong)一玉米籽(zi)粒也具(ju)有各(ge)向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探頭正(zheng)下方進行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。