浙江大學生(sheng)物系統(tǒng)(tong)工程與食品(pin)科學(xue)學院研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀用(yong)于測(ce)定中(zhong)國饅頭的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和回復(fu)性等指(zhi)標。

天然多(duo)糖是新(xin)型熱門的健(jian)康食(shi)品原料，該原(yuan)料被廣泛(fan)應用(yong)于各種功能性(xing)食品中(zhong)。本研究考(kao)察了甘(gan)草多糖(tang)對中國(guo)饅頭的品質和(he)感官(guan)特性的影響(xiang)，以及對饅頭(tou)性能（體外淀(dian)粉消化和淀粉(fen)老化）的影響。添(tian)加甘草多糖(tang)（GP）以劑量(liang)依賴的方式(shi)增加(jia)了饅頭的比容(rong)，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多糖（GP）也(ye)有助(zhu)于提高新鮮(xian)饅頭的硬度(du)（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)）。此外，甘(gan)草多糖(tang)可以維持(chi)饅頭(tou)內部蛋白(bai)質網絡的(de)完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價(jia)指標得分相(xiang)對均衡(heng)。更重要的是，添(tian)加甘(gan)草多糖(tang)改變了(le)淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗性淀粉(fen)（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭的預期(qi)血糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類(lei)為中等血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外(wai)，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草多(duo)糖可延(yan)緩饅頭在儲存(cun)過程中的(de)老化?？偟膩?lai)說，添加(jia)適量的甘(gan)草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的品質，并(bing)顯示出作為(wei)饅頭功能成分(fen)的潛力，以降(jiang)低饅頭引起的(de)餐后血糖(tang)水平(ping)。

食品(pin)的質構(gou)主要指其組(zu)織屬(shu)性，這與食物的(de)感官和可(ke)食用特性相(xiang)關。質(zhi)構剖(pou)面分析（TPA）是一(yi)種客(ke)觀的感官(guan)分析方法，它(ta)包括以(yi)模擬下(xia)頜運動的往(wang)復運動對一(yi)口大(da)小的食物進(jin)行兩次壓縮(suo)，并提供硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性和咀(ju)嚼性等參數(shù)的(de)值。表 2 顯示了(le)CSB的質構特性(xing)。一般(ban)來說，GP對CSB的質(zhi)構特性(xing)有不同的影響(xiang)。添加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克），而(er)內聚(ju)性和彈性變(bian)化不大。然而(er)，這種關系(xi)與GP的濃度并非(fei)呈線性(xing)關系(xi)。添加了GP的CSB比對(dui)照組的(de)硬度更高，這(zhe)可能是(shi)因為(wei)它的面包屑更(geng)密實，氣孔(kong)更緊密，從而(er)增加了硬(ying)度。不過(guo)，這與比容(rong)的結果不一(yi)致。另(ling)一個原因(yin)可能是硬(ying)度的增加是由(you)GP和小麥面(mian)筋之間(jian)的相互作(zuo)用引(yin)起的，這種(zhong)相互(hu)作用促進了面(mian)筋網(wang)絡的形成。咀(ju)嚼性是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食物(wu)分解成更小的(de)碎片所需的(de)能量。咀嚼(jue)性的增加反(fan)映了添加GP后(hou)CSB的緊密(mi)結構(gou)，這需要更多(duo)的能量(liang)以及(ji)在吞咽(yan)前更長(zhang)時間的口(kou)腔處理(li)。內聚性表明(ming)構成CSB面包(bao)屑內部結合力(li)的強(qiang)度。CSB-1的內聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組。這(zhe)可能(neng)反映出由(you)于GP使面(mian)筋 / 淀粉基(ji)質更緊密(mi)，CSB的微觀結構(gou)得到(dao)了極大強化。添(tian)加GP引起的CSB質地(di)變化（例如硬度(du)增加(jia)）對于(yu)消費(fei)者接受(shou)度而言可能(neng)并非劣勢(shi)。這是因(yin)為在中國(guo)，消費(fei)者對(dui)CSB質地的(de)偏好(hao)存在(zai)很大(da)差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes