近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究(jiu)探究了γ-射線照射對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)味和(he)感官特性(xing)的影(ying)響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可(ke)有效滅菌(jun)，也對(duì)煙熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響。照射(she)處理能(neng)夠抑制(zhi)煙熏雞胸(xiong)肉蛋白(bai)質(zhì)氧化(hua)和加速(su)脂質(zhì)氧(yang)化。高照射(she)量能(neng)夠增加(jia)自由水和結(jié)(jie)合水(shui)的不穩(wěn)定性，顯(xian)著增加肌纖維(wei)間隙和(he)汁液(ye)流失。照射處理(li)也能夠促進(jìn)(jin)游離脂(zhi)肪酸和呈味核(he)苷酸分解(jie)，有效(xiao)增加鮮味氨基(ji)酸含量和減(jian)少苦味和甜(tian)味氨(an)基酸(suan)含量。揮發(fā)性化(hua)合物(wu)例如醛類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚類化合(he)物的類(lei)型和(he)相對(duì)含量在(zai)照射后也(ye)發(fā)生改變，而(er)酒石酸、丙酮酸(suan)和蘋果(guo)酸下降。研究結(jié)(jie)果為使用γ-射線照射(she)來改(gai)善煙熏雞胸(xiong)肉品(pin)質(zhì)和(he)風(fēng)味提(ti)供了有(you)價(jià)值的(de)參考信息。

不同γ-射(she)線照射量對(duì)煙(yan)熏雞(ji)胸肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了煙熏雞胸(xiong)肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。由(you)于硬度(du)受到肉蛋(dan)白水解(jie)變性和水(shui)分流失的影(ying)響，硬(ying)度指(zhi)標(biāo)反映肉的(de)成熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未(wei)照射處理的(de)煙熏雞(ji)胸肉樣品，照射(she)處理的(de)煙熏雞(ji)胸肉樣(yang)品的硬度(du)和咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這(zhe)可能影響煙熏(xun)雞胸(xiong)肉的味(wei)道。

不同(tong)照射量對(duì)煙(yan)熏雞胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

原文(wen)下載(zai)鏈接(jie)

Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast