? ?由于(yu)玉米發(fā)酵(jiao)主食主要(yao)存在硬度大(da)、彈性低、口感糙(cao) 等缺陷，一(yi)定程度(du)上制(zhi)約了玉米主(zhu)食工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要是(shi)因為玉米面團(tuan)缺乏面筋蛋白(bai)，不易形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團成型難、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無法形成(cheng)均一(yi)細膩的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)(shu)作為谷物食品(pin)（特別是無麩質(zhì)(zhi)谷物(wu)食品）品質(zhì)改(gai)良的(de)加工技術(shù)已得(de)到企(qi)業(yè)和學(xue)者的廣泛(fan)關(guān)注。大量研(yan)究表明，微(wei)生物發(fā)酵可(ke)以改變谷(gu)物中淀粉、蛋白(bai)的分子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改良粉(fen)質(zhì)的理化特性(xing)、加工特性及營(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作為(wei)玉米微生物發(fā)(fa)酵技(ji)術(shù)的(de)產(chǎn)品(pin)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的改良(liang)提供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準備

取玉米(mi)發(fā)糕中心位(wei)置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jin)行測(ce)試。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)玉米發(fā)糕的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。