毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為菜用(yong)大豆或青(qing)毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成分，其(qi)氨基(ji)酸比(bi)例與人(ren)體蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸(suan)組成相似。因(yin)此，毛豆作為人(ren)類植物(wu)蛋白的重(zhong)要來源，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛，常被加工(gong)成各類產(chǎn)品。熱(re)處理是(shi)果蔬采后(hou)加工的基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶活性(xing)，殺死(si)微生物。熱處理(li)還具有排(pai)除組織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化、減少果(guo)蔬中的硝酸鹽(yan)以及軟化組(zu)織的作用。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色(se)可以有(you)效防止果(guo)蔬在儲(chu)存過程中褐變(bian)，延長(zhang)果蔬(shu)的保質(zhì)(zhi)。為了取得(de)理想(xiang)的護(hù)色(se)效果(guo)，近年來，許(xu)多研究者試(shi)驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲(huo)取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅(jin)降低了單一(yi)護(hù)色劑的濃度(du)以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬(ying)度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為均等的(de)2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊面置(zhi)于測試臺，確保(bao)探頭作用于樣(yang)品的過程中樣(yang)品不(bu)發(fā)生移動(dong)，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次下壓(ya)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm