明膠軟(ruan)糖是一種主要(yao)利用(yong)白砂糖和明膠(jiao)等原(yuan)料制備(bei)而成(cheng)的軟糖, 其主要(yao)特征(zheng)是有很(hen)好的彈性和咀(ju)嚼感。良好(hao)的組織(zhi)感是評價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)(zhi)量好壞的(de)重要指(zhi)標(biāo)之一。目(mu)前, 對明膠(jiao)軟糖組(zu)織感(gan)的研究(jiu)僅限于感官(guan)評價(jià), 即利用(yong)感官品嘗(chang)對食品進(jìn)行(xing)評判分析, 除(chu)外觀特征外, 評(ping)價(jià)項(xiàng)目是以口(kou)感為實(shí)質(zhì)(zhi)性評價(jià)內(nèi)容(rong)?？诟性u價(jià)易受(shou)評價(jià)員的嗜(shi)好、品味等不(bu)穩(wěn)定(ding)因素的影(ying)響, 從而(er)較難做出(chu)準(zhǔn)確評價(jià), 導(dǎo)(dao)致主觀評價(jià)的(de)人為誤差較大(da), 試驗(yàn)結(jié)果的(de)可靠性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物(wu)性分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、重復(fù)性(xing)好、感官指標(biāo)(biao)量化(hua)等特點(diǎn)(dian)，非常適合用于(yu)明膠(jiao)軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明(ming)膠軟糖放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定明(ming)膠軟(ruan)糖的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的(de)穿刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測試(shi)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于剪(jian)切探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的(de)大剪切力或剪(jian)切強(qiáng)度。