? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(dui)廣式(shi)臘腸品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)臘腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩(liang)種菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸為對照，研(yan)究添(tian)加菌種后(hou)對臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對照組相比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅度(du)和黃(huang)度值均增加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高(gao)，且感官評分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類物(wu)質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接(jie)種干酪乳桿菌(jun)不會(huì)(hui)對臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且(qie)增加(jia)了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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