? ? ?可吸性(xing)食品(pin)是一種粘度(du)介于固體(ti)和半固體(ti)之間的一種流(liu)體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度是(shi)評價(jia)此類食品好(hao)壞的一個重要(yao)指標(biāo)，同時還影(ying)響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可(ke)以延長呈味(wei)成分(fen)在口腔(qiang)內(nèi)粘著的(de)時間(jian)，給比(bi)較弱的(de)味更(geng)多的(de)感受(shou)時間，同時(shi)降低呈味成(cheng)分從食品(pin)中的(de)釋放度；對于過(guo)強(qiáng)的味感可(ke)以給(gei)與一(yi)定程度的抑制(zhi)，此作用(yong)都有(you)益于味(wei)蕾對(dui)滋味的良(liang)好感(gan)受，但(dan)是食品的粘稠(chou)度必須適(shi)當(dāng)，粘稠度過高(gao)后味(wei)不凈，有糊(hu)住嗓子，非常難(nan)受的感(gan)覺；粘稠度較(jiao)稀，味感迅速消(xiao)失，食品風(fēng)味不(bu)完整、不細(xì)(xi)膩、不(bu)豐滿。可(ke)見品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整可(ke)以做到(dao)錦上添花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿足的(de)愉悅感。因此(ci)選擇適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的(de)粘稠(chou)度是至關(guān)(guan)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫(jiao)物性分析儀器(qi)，可以客觀評(ping)價食品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)(jie)果給出(chu)準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含(han)有400多套(tao)探頭，其中(zhong)P/BE是一(yi)種反擠壓裝置(zhi)，由盤狀活塞(sai)下壓容器中樣(yang)品達(dá)到一(yi)定高度后再回(hui)到初始(shi)位置的過(guo)程，其間樣品(pin)會由活塞外(wai)緣翻擠上來(lai)一系列力，可(ke)以用于實(shí)驗(yàn)室(shi)對可吸類食(shi)品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥糊(hu)化食(shi)品等）的粘性、稠(chou)度等口感給出(chu)數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的P/BE反擠壓(ya)裝置配備直(zhi)徑大小(xiao)不一的活塞，適(shi)合于各(ge)種粘稠度可吸(xi)性食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測試條件的(de)設(shè)定

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大(da)力，即下(xia)壓過程(cheng)中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正向力與(yu)時間(jian)形成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)向zui大(da)力，用于模(mo)擬表示樣品的(de)內(nèi)部(bu)粘合力

（4）粘度(du)：負(fù)向(xiang)力與時間(jian)形成的負(fù)峰(feng)面積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚(hou)、內(nèi)聚(ju)力越大，對(dui)活塞下壓時(shi)的抵抗力越(yue)大，也可以說明(ming)產(chǎn)品(pin)本身細(xì)(xi)膩度越差；粘(zhan)聚性和(he)粘度越大說明(ming)產(chǎn)品(pin)對活塞的附(fu)著性，即力的值(zhi)越大(da)，粘性越大，活塞(sai)上提時粘在(zai)其上(shang)的越多(duo)，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大(da)，從而(er)產(chǎn)品越難達(dá)(da)到可吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過(guo)小，則(ze)產(chǎn)品過(guo)稀，口(kou)感較差(cha)。