? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)調(diào)味(wei)品》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定臘腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣(guang)式臘腸中(zhong)，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘腸為對照(zhao)，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及(ji)風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時，與對照組(zu)相比，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度(du)和黃(huang)度值均(jun)增加，彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性都有所提(ti)高，且感(gan)官評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會(hui)對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并且增加(jia)了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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