近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食(shi)品工程系研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《安徽工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為“三葉(ye)超微粉酸(suan)奶制(zhi)備工(gong)藝及品質(zhì)(zhi)特性"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了(le)酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠度(du)和粘度指標(biāo)。

摘　要：采用(yong)超微粉碎技術(shù)(shu)對(duì)干燥的(de)桑葉、杜仲葉和(he)荷葉進(jìn)行預(yù)處(chu)理，以(yi)獲得的200目三(san)葉超微粉、乳粉(fen)、糖為主要(yao)原料研制三(san)葉超微(wei)粉酸奶，并對(duì)其(qi)品質(zhì)進(jìn)行(xing)研究(jiu)，為桑葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)(fa)利用提供參考(kao)。通過單因素(su)實(shí)驗(yàn)和正交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以(yi)感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、酸(suan)度為(wei)指標(biāo)，優(yōu)化(hua)三葉(ye)超微(wei)粉酸奶的最佳(jia)工藝參數(shù)，并對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)總黃(huang)酮含量、抗(kang)氧化性能(neng)、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進(jìn)(jin)行測定，評(píng)價(jià)(jia)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果為：乳(ru)粉添(tian)加量12%、糖添加(jia)量8%的(de)條件下(xia)，桑葉(ye)粉添加量(liang)為0.04%、荷葉粉添(tian)加量為0.06%、杜(du)仲葉粉(fen)添加量為0.04%，菌(jun)種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得(de)到成(cheng)品。此時(shí)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含(han)量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清除(chu)率為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為(wei)25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明三葉(ye)超微粉酸奶(nai)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)較好，且具有一(yi)定的抗氧化(hua)活性。制(zhi)得的酸(suan)奶黏稠適(shi)宜，色澤均勻(yun)，口感細(xì)膩，酸甜(tian)可口，具(ju)有dute的桑葉、荷(he)葉和杜(du)仲葉的清香(xiang)味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

對(duì)酸(suan)奶的品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析時(shí)，以(yi)感官評(píng)價(jià)為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)樣品(pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對(duì)酸奶進(jìn)行(xing)綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)三葉超(chao)微粉(fen)酸奶的堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度、黏度等(deng)展開具體(ti)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載為１０ｇ，探(tan)頭進(jìn)入距(ju)離為３０ｍｍ，測(ce)前、測中(zhong)、測后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓(ya)，探針繼續(xù)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿(chuan)透試樣表面進(jìn)(jin)入酸奶內(nèi)部(bu)，這時(shí)會(huì)有一個(gè)(ge)顯著的大峰(feng)，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)；出現(xiàn)(xian)此峰值(zhi)時(shí)的位移代(dai)表表(biao)皮脆性，可表征(zheng)凝固(gu)型酸奶表皮(pi)易破裂程(cheng)度；曲(qu)線正面(mian)積代表樣品的(de)稠度，數(shù)(shu)值越大，樣品(pin)就越稠；負(fù)面積(ji)是探(tan)頭返回(hui)時(shí)，凝固型酸(suan)奶在(zai)其破碎后對(duì)探(tan)頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗作(zuo)用，可(ke)以表征酸奶內(nèi)(nei)部緊致度；數(shù)值(zhi)越大(da)，樣品的阻力(li)越大，黏(nian)度也是樣品(pin)黏稠度的一個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果

菌種添加量對(duì)(dui)三葉(ye)酸奶(nai)稠度和(he)感官品質(zhì)的影(ying)響如(ru)圖４所示，菌種添(tian)加量對(duì)三葉(ye)酸奶黏(nian)度和(he)酸度(du)的影響(xiang)如圖５所(suo)示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的(de)稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加先(xian)增高后降低，在(zai)菌種添加量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添(tian)加，感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)逐(zhu)步升高后降(jiang)低，菌種添加量(liang)為0.4％的條件下感(gan)官評(píng)價(jià)最好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨著菌種(zhong)的添加量(liang)不斷(duan)增加而持續(xù)上(shang)升，當(dāng)(dang)菌種的添(tian)加量為0.4％時(shí)，酸奶(nai)的酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)(dang)接種量為(wei)0.5％時(shí)，酸度(du)過高(gao)，口感過酸(suan)，且黏度和稠(chou)度值均在逐(zhu)漸下降，因此綜(zong)合考(kao)慮，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年