哈爾濱商業(yè)大(da)學研究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測定大西(xi)洋鮭(gui)魚的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性指(zhi)標。

采用不(bu)合適的解(jie)凍方法(fa)可能(neng)影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍期(qi)間肌原(yuan)纖維蛋白的(de)變性(xing)直接影(ying)響食品(pin)理化性質(zhì)(zhi)的改變。該(gai)研究(jiu)探究(jiu)了高壓解(jie)凍(HPT)、水(shui)浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣解凍(dong)(AT)對鮭(gui)魚品質(zhì)(zhi)和肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加速(su)解凍(dong)速率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍(dong)方法(fa)，HPT-100 MPa的顏(yan)色變(bian)化和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化(hua)被削弱，保(bao)留了解凍(dong)鮭魚的品質(zhì)。在(zai)目前研究中，200和(he)300 MPa分別(bie)是鮭魚肌球蛋(dan)白和肌(ji)動蛋白降解的(de)壓力閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的顯(xian)著改(gai)變，這影(ying)響解凍(dong)鮭魚樣品(pin)的各種物理(li)和化學(xue)性質(zhì)例如(ru)水分(fen)流失、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠(gou)更好(hao)維持。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種(zhong)可供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值(zhi)的品質(zhì)指標，影(ying)響魚(yu)的感官和(he)功能特性。在(zai)該研究中，硬(ying)度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)被用于評估質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣(yang)品的硬(ying)度都高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且(qie)硬度隨著(zhe)壓力(li)增加(jia)而增加。相(xiang)比HPT組，由于肌(ji)肉軟化和(he)斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組的鮭(gui)魚樣品(pin)更松散。肌動(dong)蛋白和(he)肌漿蛋白的展(zhan)開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成可能(neng)有助(zhu)于高壓處理(li)魚硬(ying)度的(de)增加和(he)強化(hua)其肌(ji)原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水(shui)解酶可(ke)能被激活，導(dao)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降(jiang)解。這些可(ke)能是高(gao)壓處理導致鮭(gui)魚硬度增加的(de)原因。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解(jie)凍后咀嚼(jue)性下降不顯著(zhu)，但低(di)于對照(zhao)組，這是(shi)因為(wei)解凍過程中汁(zhi)液的流(liu)失，導致可用于(yu)維持(chi)肌纖維(wei)的水更少。當(dang)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯著差(cha)異，當壓力水(shui)平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生(sheng)顯著下降。而(er)且，彈性(xing)的下降(jiang)是導(dao)致冷凍魚變質(zhì)(zhi)的原因之一，彈(dan)性的增加有助(zhu)于維持魚(yu)肉的新(xin)鮮度(du)。加壓魚肌肉(rou)彈性的增加可(ke)能歸因于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用(yong)。

原文下載鏈接(jie)

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon